快速腌渍根茎蔬菜
将生吃越冬蔬菜浸入由醋和水各一半、并用盐和糖调味的滚烫盐水中，可将其转化为明亮、酸爽的配菜。这种方法能带来爽脆的口感和尖锐的酸味，能很好地平衡冬季丰盛油腻的菜肴，只需放置几小时即可食用。
平衡是关键
醋和水的比例决定了酸度；保持一比一可以获得清爽利落的味道，并且一定要确保在将盐水倒在蔬菜上时是滚烫的，以启动腌渍过程。
- 刨丝器或锋利的厨师刀
- 带盖子的宽口玻璃罐
- 小奶锅
- 细网筛
What goes in.
- 1 磅胡萝卜、白萝卜或芜菁
- 1 杯蒸馏白醋
- 1 杯水
- 1.5 汤匙犹太盐
- 2 汤匙白砂糖
- 1 茶匙芥末籽
- 2去皮大蒜瓣，拍碎
温度很重要
将沸腾的盐水直接倒在紧密地装在罐子里的生蔬菜上。热量能适度软化蔬菜的表层，使其能够渗透，但又不会变得糊烂。
The method.
准备蔬菜
给蔬菜去皮，然后切成薄片或火柴棍大小。如果方便，可以使用刨丝器，保持厚度均匀，这样它们才能以相同的速度被腌渍。
装罐
将大蒜和芥末籽放在干净罐子的底部。将切好的蔬菜紧密地装入罐中，直到接近罐颈。
准备盐水
将水、醋、糖和盐在一个奶锅里混合。用大火煮沸，搅拌直到盐和糖完全溶解。
浸没
将沸腾的液体倒在蔬菜上。罐顶留出约一厘米（半英寸）的空间。将罐子在台面上轻轻敲击，以释放任何 trapped air bubbles。
冷却和储存
松松地盖上盖子，直到罐子冷却到室温，然后拧紧盖子并移至冰箱。两个小时后即可食用，但风味在二十四小时后会更佳。
Other turns to take.
辣味
在倒盐水之前，往罐子里加入一个切片的墨西哥辣椒或墨西哥尖辣椒。
风味浓郁
用苹果醋代替白醋，并加入一枝新鲜的迷迭香。
When it doesn't go to plan.
保持切片要薄——纸一样薄的片几分钟就能腌好，而厚的块则需要过夜冷藏。
如果盐水不够，可以再加一点水，但要保持盐水比例一致。
这些腌菜不能常温保存；请存放在冰箱最冷的地方，并在三周内食用完毕。
The ones that keep coming up.
为什么我的蔬菜变软了？
可能是因为盐水在沸腾时就被倒入了，或者在温热的环境中放置时间过长，又或者蔬菜片切得太薄了。尽量将切片厚度控制在约3毫米（1/8英寸）。
我能重复使用盐水吗？
一旦蔬菜被吃完，盐水就失去了效力，并且吸收了蔬菜中的淀粉。请丢弃剩余的液体。
How real cooks make it.
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