快速腌渍时蔬
快速腌渍法是将新鲜蔬菜浸泡在热醋盐水中，以保持其脆爽的口感并提亮其天然风味。与罐头食品不同，这种方法依靠冷藏来保证安全和储存，是一种无需水浴或特殊密封就能处理小批量收成的好方法。
新鲜度决定最终的脆度。
选择你手里最硬实的蔬菜；如果它们在入腌前就软塌塌的，那么腌好后也会是软塌塌的。彻底刷洗掉泥土，任何沙砾都会让腌汁浑浊。
- 带密封盖的玻璃梅森罐
- 不锈钢锅
- 细网筛
What goes in.
- 1 磅混合时蔬（黄瓜、胡萝卜、青豆或菜花）
- 1 杯蒸馏白醋
- 1 杯水
- 1 汤匙犹太盐（或粗盐）
- 1 汤匙白砂糖
- 1 茶匙整粒黑胡椒粒
- 2 瓣大蒜，拍扁
- 1 枝新鲜莳萝或百里香
热传导法
将滚烫的腌汁倒在冰冷的蔬菜上，会进行轻微的烹煮，保持细胞结构，确保蔬菜保持脆爽而不是变得糊烂。
The method.
准备食材
清洗并修整蔬菜。胡萝卜切片，青豆掰掉两头，或将黄瓜切成条状。紧密地将它们装入干净的罐子，顶部留至少一英寸（约2.5厘米）的空间。
准备腌汁
在一个不锈钢锅中，混合醋、水、盐和糖。用中高火煮沸，搅拌直到盐和糖完全溶解。
加入香料
将大蒜瓣和香草直接放入罐子，放在蔬菜上面。
倒入腌汁并冷却
将滚烫的腌汁倒入罐子，直到蔬菜完全浸没。轻轻在台面上敲击罐子，以释放任何被困的气泡。
密封冷藏
待罐子冷却至室温后，盖紧盖子。放入冰箱冷藏。至少等待24小时后再打开食用，让酸味充分渗透。
Other turns to take.
辣味
在装罐前，在罐子底部加入一根干红辣椒或一茶匙红辣椒碎。
浓郁风味
用苹果醋代替白醋，带来更深沉、柔和的酸度。
When it doesn't go to plan.
如果你的自来水氯含量较高，请使用蒸馏水，因为氯有时会导致腌渍蔬菜变色。
如果你的罐盖是金属的，请在罐口和盖子之间放一小块烘焙纸，以防止酸性腌汁腐蚀金属。
将罐子放在冰箱后面，那里的温度最稳定。
The ones that keep coming up.
这些腌菜能放多久？
保存在冰箱中，这些腌菜可以保持脆爽约三到四周。
我能重复使用腌汁吗？
不可以。一旦蔬菜中和了酸性，腌汁就不再安全，不能重复使用。
How real cooks make it.
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