水果果酱制作指南
制作果酱的目的是浓缩水果天然的浓郁风味，而不是将其变成稀糖浆或煮过头的糊状物。通过控制糖和果胶的比例以及火候，你可以将当季最佳风味封存起来，留待隆冬时享用。
平衡是关键
不要省略糖；它不仅是为了甜味，还会与水果中的果胶相互作用以达到凝固效果。使用宽口、厚底的锅，确保液体均匀快速地蒸发。
- 宽口不锈钢锅或搪瓷锅
- 糖果温度计
- 带新盖子的消毒过的玻璃罐
- 罐头架或折叠的厨房毛巾
What goes in.
- 4 杯水果，去核并大致切块
- 3 杯白砂糖
- 2 汤匙瓶装柠檬汁
凝胶的形成
开始前，将两个小陶瓷盘放入冰箱冷冻。当你怀疑果酱快好了的时候，在冷盘上舀一小滴；如果它凝固成软凝胶状，用手指推会起皱，就说明果胶已经结合好了。
The method.
浸渍
将水果和糖放入锅中。静置 30 分钟，直到糖分将汁液析出，锅底呈现糖浆状。
加热
用中高火加热，并不断搅拌，直到糖完全溶解。加入柠檬汁。
熬煮
转为剧烈沸腾。不要离开炉灶。用金属勺撇去表面聚集的泡沫，以保持最终产品的清澈。
测试
一旦温度达到 220°F (104°C)，进行冷盘测试。如果不起皱，继续以两分钟为间隔煮沸并重新测试。
装罐
将热果酱舀入温热、已消毒的罐子里，留出半英寸（约 1.3 厘米）的顶部空间。用湿布擦拭罐口边缘，盖上盖子，在沸水中煮 10 分钟进行杀菌。
Other turns to take.
香草浸渍
在浸渍水果时，加入一小枝新鲜的百里香或迷迭香，在装罐前取出。
柑橘皮屑
加入一汤匙切得很细的橙皮或柠檬皮屑，以提亮深色浆果的风味。
When it doesn't go to plan.
如果可能，尽量使用新鲜的、略微未熟的水果，因为它们含有更高水平的天然果胶。
如果果酱太稀，不要再加糖；将其放回锅中，挤入少许柠檬汁，然后煮更长时间。
让罐子静置 24 小时，让凝胶完全凝固后再检查密封情况。
The ones that keep coming up.
我能减少糖的用量吗？
减少糖量会阻止果酱正常凝固。糖不仅是甜味剂，也是水果结构保持形状的化学固定剂。
为什么我的果酱是深褐色的？
水果可能煮过头或焦糖化了。下次使用更宽的锅来增加表面积，这样可以在较低的温度下让水分更快蒸发。
How real cooks make it.
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