蔬菜盐水发酵指南
制作盐水发酵与其说是遵循死板的说明，不如说是管理罐子里一个微型生态系统。一旦你掌握了如何控制盐的浓度，无论你是处理卷心菜、胡萝卜还是萝卜，方法都是一样的。
盐是你的主要工具
使用无碘盐，因为碘有时会抑制你希望促进的有益细菌。目标是使盐水重量占总水和蔬菜重量的2%到3%。
- 广口玻璃罐
- 玻璃压块或一个小盘子
- 厨房秤
- 纱布或发酵专用盖
保持无氧环境
任何暴露在空气中的东西都会发霉。使用压块确保你的蔬菜在整个过程中始终完全沉没在盐水表面之下。
The method.
称量蔬菜和容器
将干净的罐子放在秤上并归零。加入切好的蔬菜，然后加水直到刚刚没过蔬菜。记下总重量（克）。
计算盐量
将总重量乘以0.03，得到3%的盐含量要求。精确称量出所需盐量。
溶解并倒入
将蔬菜从水中取出，在水中搅匀盐直到水变清，然后将蔬菜放回罐子，将盐水倒在上面。
压住蔬菜
在蔬菜上方放上玻璃压块或一个干净的、装有重物的塑料袋，将蔬菜压下去，确保没有碎片浮到表面。
等待和排气
用纱布或发酵盖盖住。将罐子放在室温、避光处。如果使用纱布，每天检查是否有气泡，如果蔬菜浮上来，将其压回原位。
Other turns to take.
香料盐水
在装填蔬菜之前，在罐子底部加入芥末籽、香菜籽或大蒜瓣，为盐水注入风味。
顶部覆盖叶
将一片大的卷心菜外叶或羽衣甘蓝叶折叠好，放入罐子开口处；它可以充当第二层屏障，防止小块蔬菜浮上来。
When it doesn't go to plan.
如果盐水变得浑浊，这是发酵活跃的积极迹象。
轻轻敲击罐子时冒出的小气泡表明乳酸菌正在工作。
如果表面出现绒毛状的生长物，请丢弃整批；只有清澈或奶白色的液体才是安全的。
温度很重要；在温暖的厨房里发酵过程更快，在凉爽的储藏室里则更慢。
The ones that keep coming up.
怎么知道发酵完成了？
尝一下。蔬菜应该带有浓郁的酸味，略带微酸，并且失去了生吃时的脆口感。
开封后需要冷藏吗？
是的。一旦打开封口并开始食用蔬菜，请将罐子移至冰箱冷藏，以减缓发酵过程。
How real cooks make it.
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