发酵辣椒酱

• 1 磅新鲜辣椒（例如哈瓦那辣椒、塞拉诺辣椒或墨西哥辣椒）
• 4 瓣大蒜，拍扁
• 总重量的 3%细海盐（无碘）
• 适量过滤水

称量你的辣椒和大蒜，然后将总重量乘以 0.03，即可算出所需的盐量。按体积测量会导致不准确，并有变质的风险。

1. 准备辣椒泥

   将辣椒和大蒜粗略切块。放入玻璃罐中，加入称好的盐。揉搓辣椒，直到它们开始释放自身的汁液。

2. 装罐

   用力压实辣椒泥，以消除气泡。如果释放出的汁液未能完全覆盖辣椒，则用 3% 的盐水（每 100 毫升水加 3 克盐）加满。

3. 压实浸没

   在顶部放置一个玻璃压块或装满盐水的拉链保鲜袋，以确保所有固体都浸没在液体下方。如果有一块辣椒浮在液面上，它就会发霉。

4. 发酵

   存放在阴凉、黑暗的地方 14 至 21 天。如果使用标准盖子，每天需要“放气”以排出积聚的二氧化碳。

5. 搅拌和过滤

   一旦发酵酱闻起来有明显的酸味和辛辣味，就将其搅拌至顺滑。如果你想要一种稀薄的、市售风格的酱料，可以过细网筛过滤。