在家自制发酵辣椒酱
发酵并非追求速度，而是管理从生辣到醇厚的转变过程。你正在构建一个活的基底，它在罐中存放的时间越长，风味越足。
清洁是唯一的保障
用沸水消毒你的罐子，并确保你的双手和工具都极其干净，以避免不受欢迎的霉菌生长。只要确保辣椒泥始终浸没在盐水中，你就能成功。
- 带气阀或松盖的玻璃发酵罐
- 电子厨房秤
- 玻璃发酵重物或装有盐水的小型密封袋
- 高速搅拌机
What goes in.
- 500克新鲜红辣椒，去蒂
- 15克海盐（无碘）
- 2瓣大蒜，去皮
- 200毫升过滤水（用于根据需要调整盐水浓度）
维持3%的环境
称量你的辣椒和大蒜，然后乘以0.03，计算出所需的精确盐量。这个浓度可以抑制有害细菌，同时让乳酸菌茁壮成长。
The method.
准备辣椒泥
将辣椒和大蒜粗略切碎。称量总重量，然后计算出该重量的3%作为盐的用量。将所有材料放入碗中混合，直到盐开始将辣椒中的水分析出。
装罐
将混合物转移到玻璃罐中。用力向下压实，以消除气泡；你希望辣椒释放出足够的自身液体形成天然的盐水。
压实浸没
将发酵重物放在辣椒泥上面。如果盐水未能完全覆盖辣椒，则加入少量加盐的水，确保辣椒完全浸没。
发酵
用气阀密封罐子。存放在室温的黑暗橱柜中。48小时后，你会看到小气泡上升到表面；这就是发酵在起作用。
完成
14天后，尝一下辣椒泥。它应该明显变酸，闻起来有刺激性气味。将所有内容物倒入搅拌机，如果想要更稀的质地，可以加入少许醋，然后搅打至顺滑。
Other turns to take.
果味型
在发酵前加入去皮的芒果或桃子块，用天然糖分平衡辣味。
烟熏味
在制作辣椒泥之前，用山核桃木屑烟熏辣椒，以获得焦香、浓郁的香气。
When it doesn't go to plan.
务必使用无碘盐，碘会干扰细菌发酵过程。
如果你看到罐子底部有白色粉末状沉淀物，那是死去的酵母——这是正常且无害的。
如果没有使用气阀，每天都要给罐子“放气”，以防止气体压力积聚。
The ones that keep coming up.
如何判断是否变质？
如果你在表面看到有毛茸茸的彩色霉菌——黑色、粉色或绿色——请丢弃整批。散发酸味、浓郁的气味是正常的；腐烂、恶臭的气味则是不正常的。
我可以提前结束发酵吗？
是的。在发酵的最初几天后，一旦风味达到你的偏好，你就可以随时停止发酵并打成酱。但需要冷藏才能完全停止发酵过程。
How real cooks make it.
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