American · Side
发酵大蒜
将去皮的大蒜瓣浸泡在三比百的盐水中，然后存放在阴暗处至少三周。大蒜瓣会失去辛辣味，变得半透明且味道温和，而盐水则会变成一种浓郁的咸味调味品。
Before you start
风味取决于耐心。
新鲜大蒜在发酵过程中会产生气体，所以第一周你必须每天给罐子“放气”，以防止压力积聚。
- 带橡胶密封的玻璃罐
- 发酵石或小型玻璃碗
- 厨房秤
Ingredients
What goes in.
- 2杯新鲜大蒜瓣，去皮
- 2杯过滤水
- 18克无碘海盐
The key technique
保持三比百的平衡
在倒入之前，将盐完全溶解在水中。盐能防止变质，同时让乳酸菌生长并软化大蒜。
Step by step
The method.
准备盐水
将18克盐溶解在600毫升过滤水中。搅拌直至水变清澈，盐消失。
装罐
将去皮的大蒜瓣放入干净的玻璃罐中。将盐水倒在大蒜瓣上，确保它们完全浸没在液体中。顶部至少留出一英寸的空间。
压住蒜瓣
将发酵石放在蒜瓣上。任何浮在液面之上的蒜瓣都容易发霉；确保每一瓣都压在液体下方。
给容器放气
松松地盖上罐子。在最初的10天里，每天打开盖子一秒钟以释放积聚的气体，然后重新盖好。
观察颜色变化
酶的反应可能会使大蒜瓣变成淡蓝色或绿色——这是无害的。三周后，盐水会显得浑浊，大蒜瓣尝起来会温和而带有刺激性。
Variations
Other turns to take.
辣味发酵大蒜
在倒入盐水之前，向罐子中加入两根干的朝天椒，为蒜瓣注入辣味。
香草味蒜瓣
加入一枝新鲜迷迭香或百里香，为发酵增添芳香层次。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
务必使用过滤水或蒸馏水，因为自来水中的氯会抑制发酵过程。
Tip
如果你在罐子底部看到白色沉淀物，那是用过的酵母，完全正常。
Tip
一旦达到你想要的口味，将罐子移至冰箱以减缓发酵速度。
Questions
The ones that keep coming up.
如果大蒜变蓝了怎么办？
蓝色或绿色的变色是大蒜中的硫化物与盐水的酸性之间的自然反应。食用是安全的。
我怎么知道它是否坏了？
如果你看到表面有绒毛状霉菌，或者闻到任何腐臭或烂掉的气味，请立即丢弃整批。
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