American · Side
自制发酵蔬菜汁：用法与保存
大多数人在倒掉酸菜或腌黄瓜罐底部的浑浊液体时，其实丢掉了发酵浓缩的精华。它承载着乳酸的鲜味和原始食材的微生物风味。
Before you start
注意盐的用量
确保你的蔬菜汁最初的盐浓度为 2-3%；过低的盐浓度可能会滋生不合适的细菌。如果液体闻起来像腐烂的蔬菜而不是清爽、干净的发酵风味，请丢弃。
- 细网筛
- 玻璃罐
- 无反应性漏斗
The key technique
回接法
取几汤匙已发酵的蔬菜汁，加入新鲜蔬菜中，可以迅速启动发酵过程，并抑制不受欢迎的腐败。
Step by step
The method.
过滤固体
将细网筛放在干净的玻璃罐上，将完成发酵的蔬菜及其汁液一起倒入筛网中，分离液体和蔬菜（如卷心菜或黄瓜）。
装瓶冷藏
盖紧罐子。如果在室温下放置，蔬菜汁会缓慢继续发酵；将其移至冰箱冷藏，以稳定酸度并保持风味。
储存备用
将蔬菜汁存放在冰箱的后部。它可以在几个月内保持活性并保持可用。
Variations
Other turns to take.
沙拉酱基底
将两汤匙蔬菜汁与四汤匙橄榄油和一小撮芥末酱混合，制成无需额外添加醋的油醋汁。
肉类腌料
使用蔬菜汁来腌制鸡肉或猪肉，使其变嫩。酸性可以分解蛋白质，同时盐分能使肉质深层入味。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
始终使用塑料盖，或在金属盖下垫一张烘焙纸，因为盐和酸会随着时间的推移腐蚀金属。
Tip
如果你觉得直接饮用蔬菜汁太咸，可以加入少量冰镇苏打水稀释。
Tip
在罐子上标注所用的基础蔬菜，这样你就知道往烹饪中添加的是哪种风味。
Questions
The ones that keep coming up.
如何判断蔬菜汁是否变质？
如果表面出现绒毛状霉菌，或者液体产生令人不快、腐臭的气味，则不再安全食用。
我能使用商店购买的罐头里的蔬菜汁吗？
只有当标签表明该产品是天然用盐水发酵时才可以。许多市售腌菜是用醋制作并经过巴氏杀菌的，这会杀死有益细菌。
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