American · Side
自制发酵蔬菜卤水的用法
这是大多数人会直接倒掉的副产品，但它其实是发酵过程的引擎。一旦你的德国酸菜或韩式泡菜发酵完成，剩下的液体中就富含进行发酵工作的益生菌，这使得它成为你厨房里保证未来发酵成功的可靠工具。
Before you start
观察清澈度和气泡
只采集闻起来有酸味且干净，类似酸奶或醋气味的食品的发酵卤水；如果闻起来有腐烂或发霉的味道，请丢弃整批。
- 细网筛
- 琥珀色玻璃瓶或梅森罐
- 漏斗
The key technique
利用现有卤水启动新发酵
向新拌入盐和切碎蔬菜的混合物中加入几汤匙有活性的卤水，可以立即降低初始pH值，在有害生物有机会滋生之前将其抑制住。
Step by step
The method.
过滤卤水
将细网筛放在一个干净的玻璃容器上，将发酵完成的食品倒入其中，将固体蔬菜与卤水分离。
密封储存
将卤水转移到密封容器中。存放在冰箱最冷的地方，以减缓发酵活动。
维持菌种活性
每周给容器放一次气，以释放冰箱中可能产生的残留二氧化碳。
Variations
Other turns to take.
辣味泡菜酱底
使用泡菜发酵后留下的卤水，加入额外的蒜和姜，制作发酵辣椒酱。
莳萝泡菜饮品
保留黄瓜发酵后的卤水；其中含有最高浓度的莳萝和芥末籽香气。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
切勿将热卤水加入新一批的制作中；等待其冷却至室温，以免杀死菌种。
Tip
如果卤水过咸，不适合直接饮用或大量使用，可以在制作油醋汁时，用它代替一半的盐和醋。
Tip
卤水在冰箱中可保存数月，但其活性水平会随时间逐渐下降。
Questions
The ones that keep coming up.
卤水有保质期吗？
从传统意义上讲，它不会过期，但最终可能会变得过于酸，无法入口，或者失去生物活性。如果在冰箱中变浑浊或表面出现一层膜，就该开始制作新的了。
我能使用市售罐头的卤水吗？
大多数市售发酵产品都经过巴氏消毒，以停止发酵过程，这会杀死细菌。你必须使用未巴氏消毒的生卤水，它才能作为起子使用。
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