从零开始制作天然酵母
酵母不是一次性制作然后就能忘记的东西。它是一个需要保持鲜活、定期喂养，并最终依赖的“生命”。第一周的重点是培养出足够可见且可闻的微生物活性。之后，它会形成一种规律——如果你把它放在室温下，需要每天喂两次；如果放冰箱冷藏，则每周喂一次。
你实际在做什么
你正在创造一个环境，让野生酵母和乳酸菌在面粉和水的混合物中自然定殖。没有神奇的成分，只有坚持和时间。面粉中含有休眠的孢子，水激活了它们。你的任务是定期喂养培养物，使其能够战胜任何不受欢迎的微生物并茁壮成长。
- 一个干净的玻璃罐或容器（至少 1 夸脱 / 1 升）
- 一个厨房秤（可选，但有助于保持一致性）
- 一把勺子或一个小打蛋器
- 一块厨房毛巾或布
What goes in.
- 50 克全麦粉或黑麦粉（仅限第一天使用）
- 50 克过滤水或去氯水（仅限第一天使用）
- 25-50 克/天通用面粉或面包粉（第二天起）
- 25-50 克/天过滤水或去氯水（第二天起）
规律喂养，观察活性
天然酵母的活力依赖于规律。每天在同一时间喂养它，总是在加入新鲜面粉和水之前丢弃一部分旧的培养物。这能保持食物与微生物比例的平衡。你需要观察是否有气泡，顶部是否隆起，以及是否有令人愉悦的酸味——这些都是酵母和细菌在工作的迹象。
The method.
第一天：制作初始混合物
在一个干净的罐子里，混合 50 克全麦粉或黑麦粉和 50 克过滤水。充分搅拌，直到没有干面粉残留。面粉应完全水合。用布松松地盖住罐子，或者盖上一个松动的盖子——你需要空气流通，而不是密封容器。将其置于室温下（理想温度为 68-75°F / 20-24°C，但 65-80°F / 18-27°C 之间都可以）。
第二天-第三天：观察活性，然后喂养
到第二天或第三天，你可能会看到一些气泡，并闻到轻微的酸味或酵母味。这是正常发酵的开始。丢弃约一半的混合物（约 50 克）。加入 25-50 克新鲜通用面粉或面包粉和 25-50 克水。搅拌至顺滑。再次松松地盖住。放回室温。
第四天-第五天：建立喂养规律
继续每天一次相同的操作：丢弃一半，然后用等量的面粉和水（各 25-50 克）喂养。你应该会看到更活跃的气泡和更浓的酸味。酵母在两次喂养之间可能会升起又落下——这是酵母在消耗并产生气体。如果看到顶层有棕色液体（酒糟），说明细菌饿了；根据喜好，将其搅拌进去或倒掉。
第六天-第七天：观察是否能规律翻倍
这时，酵母应该明显起泡，并散发出令人愉悦的酸味。真正的考验：早上喂养它，观察它是否在晚上（或 4-8 小时内）能大约翻倍。如果能，并且每次喂养后都能规律地升起又落下，那么你的酵母就可以用来做面包了。
过渡到维护阶段
一旦你的酵母活跃且稳定，你就可以将其放入冰箱，每周喂一次，或者放在室温下，每天喂两次。如果放冰箱冷藏，喂养后，让它在室温下放置 30 分钟到 1 小时，然后松松地密封放入冰箱。在烘焙之前，将其取出，喂养，并让其发酵至起泡并接近翻倍——通常需要 4-12 小时，具体取决于冷藏时间。
Other turns to take.
用全谷物粉加速发酵
全麦粉、黑麦粉或斯佩尔特小麦粉比白面粉发酵更快，因为它们含有更多的营养物质和微生物。前 1-3 天使用这些粉，然后换成通用面粉。你可能在第二天而不是第三天就能看到活性。
在温暖环境中加速
如果你的厨房很凉，将罐子放在关闭的烤箱里（开着灯），或者放在暖气附近（但不是上面）。温暖的酵母发酵更快——你可能在 4-5 天而不是 7 天就能获得可用的培养物。
使用瓶装水或煮沸过的水
自来水中的氯会减缓发酵。如果你的自来水氯含量很高，请使用过滤水，或者将自来水敞口放置 24 小时以散去氯气。煮沸过的水如果先冷却后再使用也可以。
When it doesn't go to plan.
一旦酵母稳定，不要扔掉每天丢弃的部分——留着做煎饼、饼干，或者负责任地处理掉，而不是直接倒掉。
在顶部形成的一层白色或灰色液体（酒糟）是由酵母产生的无害酒精。将其搅拌进去以增加风味，或者如果你喜欢味道温和一些，可以将其倒掉。
如果你的酵母闻起来很糟糕（像丙酮或油漆味），而不是令人愉悦的酸味，它可能发霉了或受到了不良感染。请重新开始。真正的霉菌是毛茸茸的或有明显颜色的；顶部薄薄一层酵母是正常的。
一致性比精度更重要。无论你喂养 25 克还是 50 克面粉，培养物最终都会活跃起来。较少的喂养量可以训练它更快地发酵。
你的酵母发酵时间取决于温度和你使用的面粉。凉的酵母可能需要 12 小时才能升起；热的可能需要 4 小时。两者都没有错——只需相应地计划你的烘焙时间。
The ones that keep coming up.
我如何知道我的酵母可以用来烘焙了？
喂养后 4-12 小时内，它应该明显升起（至少 50%，最好翻倍），闻起来有令人愉悦的酸味，整体有可见气泡，并通过浮水测试：取一小勺放入水中。如果它漂浮，说明酵母产生的气体足够多。如果它下沉，则等待一两天。
为什么我的酵母到第三天还没有气泡？
这是正常的。寒冷厨房的发酵速度较慢。将其移到温暖的地方，或者继续每天喂一次。有些酵母需要 10 天才能明显活跃。耐心和坚持比速度更重要。
我能用自来水吗？
可以，除非你的水含氯量很高。如果发酵看起来很慢，请尝试使用过滤水或去氯水。煮沸冷却的水也可以。
应该使用通用面粉还是面包粉？
都可以。面包粉蛋白质含量更高，有人认为这会产生稍微更强的培养物，但差别很小。使用你手边的即可。避免使用蛋糕粉，它太软了。
我的酵母还没有完全活跃，可以放冰箱吗？
不推荐。冷藏会大大减缓发酵。请先在室温下完成 5-7 天的培养。一旦它在喂养后能可靠地翻倍，你才能将其冷藏以长期保存。
天然酵母能保存多久？
只要定期喂养，就可以无限期地保存。存在有超过 100 年的酵母，仍然可以烘焙面包。只要你喂养它们，酵母和细菌就能自给自足。
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