基础盐水渍酸黄瓜
这是一种野生发酵过程，意味着您将利用环境来保存食材。过程中不添加任何醋；酸度是蔬菜本身的糖分与盐水接触后产生的副产品。
脆度是您最重要的配料。
选用您能找到的最新鲜、最小的黄瓜，最好是表皮粗糙的腌制专用黄瓜。果实上任何软烂的地方都会导致腌黄瓜变得糊状。
- 1夸脱（约950毫升）广口玻璃罐
- 无反应性重物或干净的玻璃石子
- 带气阀的盖子或用橡皮筋固定的纱布
What goes in.
- 1.5 磅科比黄瓜或腌制黄瓜，洗净
- 2 杯过滤水
- 1 汤匙犹太盐（非碘盐）
- 2 瓣大蒜，拍扁
- 1 茶匙芥末籽
- 3 头新鲜莳萝
完全浸没是必须的
蔬菜的每一部分都必须始终保持在盐水液面以下。如果蔬菜浮在液面之上，它会发霉而不是发酵。
The method.
准备盐水
将盐完全溶解在过滤水中。不要使用含氯的自来水，因为它会干扰发酵过程。
装罐
将大蒜、芥末籽和莳萝放在罐子底部。紧密地将黄瓜装入罐中，如果可能，尽量竖着放置，以最大程度地减少空隙。
浸没
将盐水倒在黄瓜上，直到它们完全被覆盖。放上重物，使其保持浸没状态。
发酵
松松地盖上罐子。将其放在阴凉、避光的地方，发酵 5 到 7 天。您会看到气泡产生，水变浑浊；这是发酵过程正在进行的标志。
完成
一旦腌黄瓜的味道酸到您满意为止，就取下重物，拧紧罐盖，然后放入冰箱。它们在接下来的一个月里会继续发展风味。
When it doesn't go to plan.
如果在腌黄瓜表面出现一层薄薄的白色膜，那只是卡姆酵母（kahm yeast）；将其撇掉，继续发酵。
腌制前，将黄瓜的花蒂端（blossom end）切掉；该端部的酶会使黄瓜过早变软。
如果盐水变得浑浊，不要惊慌——这正是您希望看到的现象。
The ones that keep coming up.
我可以用加碘的食盐吗？
最好不要用。碘可能会导致腌黄瓜变黑或带有金属味，而抗结块剂会让您的盐水看起来浑浊不清。
我如何知道它们是否坏掉了？
相信您的鼻子。成功的发酵闻起来应该是酸的、带有酸味的、新鲜的。如果您闻到腐烂、变质或难闻的气味，请立即丢弃这批。
How real cooks make it.
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