制作塞维利亚橙子酱
果酱的关键在于水果天然果胶、糖和水的平衡。先将橙皮煮软，然后与橙汁和糖混合，快速熬煮至糖浆达到凝固点——即舀一小勺放在冷盘上，用手指推动时会起皱。
耐心是必备的原料。
将水果浸泡过夜是软化厚厚果皮、最大程度提取果胶的关键。请使用厚底锅，以免在最后高温熬煮时烧焦。
- 大号不锈钢锅
- 锋利的厨师刀
- 纱布袋或粗棉布
- 糖果温度计（可选）
- 消毒过的玻璃罐
What goes in.
- 1公斤塞维利亚橙
- 2升水
- 1.5公斤白砂糖
冷盘测试法
开始制作前，请在冰箱里放一个小碟子。取一茶匙热果酱滴在冷碟子上；如果果酱结皮并能用手指推动起皱，就表示凝固完成了。
The method.
准备水果
清洗橙子。将橙子对半切开，挤出橙汁并备用。将橙子的籽和白色内膜放入纱布袋中，扎紧袋口。
切橙皮
将橙皮切成细而均匀的条状。切得越细，成品口感越细腻。
浸泡过夜
将切好的橙皮、橙汁和扎好的纱布袋放入锅中，加入水。盖上盖子，静置24小时，以软化果皮内部的白色部分。
慢煮
将锅烧开，然后转为小火慢煮。煮2小时，或直至橙皮呈半透明且软烂。取出纱布袋，在锅边用力挤压，以释放果胶。
加糖熬煮
在小火下搅拌，直至糖完全溶解。转大火，熬煮至滚沸状态。请勿搅拌。快速熬煮15至20分钟，直至达到凝固点。
装罐
离火，静置10分钟，防止果皮上浮。舀入温热的、已消毒的玻璃罐中，立即密封。
When it doesn't go to plan.
务必使用厚底锅；薄锅容易产生局部过热点，导致糖分烧焦。
如果想要更清澈的果酱，在装罐前，撇去表面的白色浮沫。
不要尝试将配方加倍；大量的糖很难稳定达到凝固点。
The ones that keep coming up.
为什么我的果酱太稀了？
很可能是没有达到凝固点。请再多熬煮几分钟，然后用冷盘再次测试。
我可以用普通橙子吗？
普通食用橙子的果胶含量和酸度不足，难以达到良好的凝固状态。塞维利亚橙因其苦味和结构稳定性之间的平衡而最为适宜。
How real cooks make it.
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