American · Appetizer
盐渍蛋黄
盐渍蛋黄是将新鲜的蛋黄埋在盐和糖的混合物中制成的。经过几天，水分被抽出，蛋黄会变硬，变成一种浓缩的风味剂，可以刨碎用于意面、沙拉或烤蔬菜。
Before you start
耐心是你最重要的原料。
蛋黄需要在冰箱里完全脱水，急于求成只会让它们变成糊状而不是凝固。
- 小玻璃或陶瓷容器
- 细网筛
- 纱布或烘焙纸
- 用于刨碎的擦碎器（如Microplane）
Ingredients
What goes in.
- 1 杯犹太盐（Kosher salt）
- 1 杯白砂糖
- 6 个大号鸡蛋的蛋黄，小心处理
The key technique
盐糖屏障
盐和糖的比例创造了一个渗透压环境，将蛋黄中的液体抽出，同时使蛋白质结构凝固，而不会使内部过咸。
Step by step
The method.
准备基底
将盐和糖搅打均匀。将一半混合物铺在容器底部，形成一个平整、均匀的底层。
安置蛋黄
用勺子在盐混合物中挖出六个浅坑。小心地将一个蛋黄放入一个坑中。确保蛋黄之间以及与容器壁都不接触。
掩埋蛋黄
轻轻地将剩余的盐混合物倒在蛋黄上，确保它们被至少半英寸（约1.3厘米）厚的混合物完全覆盖。
腌制
盖上容器，放入冰箱冷藏4到5天。盐会变得明显潮湿，表明它正在抽出水分。
清洁和干燥
小心地从盐中取出每个蛋黄。用软刷轻轻刷掉多余的盐粒。如果蛋黄摸起来有点黏，可以在冰箱里放在晾网上额外风干12小时。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
在这个过程中，务必使用最新鲜的鸡蛋。
Tip
如果在分离蛋黄时打碎了，请丢弃；破裂的蛋膜无法正常制作。
Tip
将做好的、凝固的蛋黄存放在冰箱的密封罐中，可保存长达三周。
Questions
The ones that keep coming up.
我能重复使用盐混合物吗？
不可以。混合物会含有鸡蛋的水分和蛋白质，这些成分会变质。
我怎么知道它们做好了？
蛋黄应该感觉坚实，像硬奶酪一样，并且整体呈现出深邃、半透明的琥珀色。
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