速成腌菜
腌制并非严格的公式，更多的是根据个人喜好调整盐、糖和醋的比例。一旦掌握了基础腌液的平衡，你几乎可以用这种方法处理任何质地紧实的蔬菜。
盐和糖是腌菜的骨架。
装罐前彻底清洗玻璃罐，因为你要创造一个无杂质的临时生态系统。使用带紧密盖子的玻璃罐；如果腌液直接接触，金属盖可能会生锈。
- 2个1品脱（约473毫升）的干净玻璃罐
- 小奶锅
- 打蛋器
- 刀
What goes in.
- 1磅质地紧实的蔬菜（黄瓜、胡萝卜、萝卜或花椰菜）
- 1杯白醋
- 1杯水
- 1汤匙犹太盐
- 1汤匙白砂糖
- 1茶匙整粒胡椒
- 2瓣大蒜，拍扁
热淋，而非煮沸
腌液应足够热以溶解盐和糖，并轻微软化蔬菜纤维，但不至于沸腾，否则可能导致最终口感软烂。
The method.
准备食材
清洗并按均匀形状切好蔬菜。切成条、片或细丝效果最好，以确保腌液能均匀渗透。
装罐
将大蒜和胡椒粒铺在罐子底部，然后紧密地将蔬菜装入，注意不要压碎。
制作腌液
将醋、水、盐和糖倒入奶锅中，用中火加热。搅拌直至盐和糖溶解，液体开始冒热气，然后离火。
浸没
将热腌液倒在蔬菜上，直至完全覆盖。在罐子顶部留出约半英寸（约1.3厘米）的空间。
冷却与储存
让罐子在台面上不盖盖子放置，直到达到室温。盖紧盖子，然后放入冰箱冷藏。
Other turns to take.
辣味
在倒腌液前，在罐中加入一个切片的墨西哥辣椒（serrano）或墨西哥青椒（jalapeño）。
香草味
在罐中放入两枝新鲜莳萝或一片月桂叶，增加香气。
When it doesn't go to plan.
至少等待一小时后食用，但请注意，在冰箱里冷藏24小时后风味会显著提升。
如果你喜欢更软的口感，可以将胡萝卜或花椰菜等蔬菜在沸水中快速焯烫2分钟后再进行腌制。
这些腌菜在冰箱中可以保持酥脆长达三周。
The ones that keep coming up.
腌液可以重复使用吗？
蔬菜吃完后，腌液可以重复使用一次，但会因蔬菜汁液而稀释，腌制能力也会有所下降。
哪种醋最好？
白醋能带来最纯净、最清爽的风味。苹果醋会增加更柔和、果味更浓的风味，但会使蔬菜颜色变深。
How real cooks make it.
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