American · Appetizer
小批量蔬菜发酵指南
开始发酵不需要地窖或专业设备。一个干净的玻璃罐和稳定的盐水比例，就能将新鲜农产品转化为可长期存放、具有生命力的食物。
Before you start
盐是你唯一需要的防腐剂
使用非碘盐，如海盐或犹太盐。碘会抑制发酵过程，并可能导致蔬菜变软。
- 广口玻璃梅森罐
- 数字厨房秤
- 玻璃发酵石或小号玻璃碗
- 布盖和橡皮筋
Ingredients
What goes in.
- 500克根茎类蔬菜，如胡萝卜、花椰菜或四季豆
- 500毫升过滤水或蒸馏水
- 15克细海盐（3%盐水比例）
- 2瓣大蒜，拍碎
- 1茶匙芥末籽或黑胡椒粒
The key technique
隔绝氧气
任何漂浮在卤水线以上的食材都容易发霉；在整个发酵周期中，都要确保蔬菜始终完全浸没在液面以下。
Step by step
The method.
准备卤水
将15克盐溶解在500毫升水中。搅拌直至水完全清澈。
装罐
将香料放在底部。将蔬菜紧密地装入罐中，顶部留出至少两英寸的空间。
浸没
将卤水倒在蔬菜上，使其被至少一英寸的液体覆盖。将发酵石放在顶部压住。
覆盖与等待
用橡皮筋将布盖固定在罐口，以允许气体逸出，同时阻止灰尘进入。存放在阴凉、避光的地方。
观察
7天后，尝一小块。当口感变脆、风味足够酸爽时，用固体盖子替换布盖，移至冰箱冷藏，以停止活跃的发酵。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
如果罐底有白色沉淀物，这是衰败的细菌；这是正常且安全的。
Tip
务必使用最新鲜的蔬菜；蔫了的食材会影响最终产品的口感。
Tip
如果卤水变浑浊，不要惊慌；这是发酵正在活跃进行的好迹象。
Questions
The ones that keep coming up.
如何判断批次是否变质？
如果表面出现毛茸茸、彩色的霉斑，或者闻到任何腐烂、变质的气味，请立即丢弃整批。干净、活跃的发酵闻起来应该是清新、微酸的，而不是腐烂的。
我能使用自来水吗？
大多数城市自来水含有氯，这会阻碍细菌生长。如果必须使用，先将其煮沸，然后完全冷却至室温。
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