American · Appetizer
小批量发酵蔬菜指南
小批量发酵消除了使用大容器和长时间等待的顾虑。它让你能用单个罐子尝试发酵当下最时令的食材。
Before you start
盐是防止变质的唯一保障。
使用电子秤称量蔬菜和盐。目标是达到蔬菜重量的2%的盐度，这样可以确保益生菌茁壮成长，而有害细菌则保持休眠。
- 电子厨房秤
- 广口玻璃梅森罐
- 玻璃发酵重石或一片干净的卷心菜叶
- 干净的布和橡皮筋
Ingredients
What goes in.
- 500克根茎类蔬菜，如胡萝卜、萝卜或卷心菜
- 10克无碘海盐（精确为蔬菜重量的2%）
- 适量过滤水（仅当蔬菜汁液不足以覆盖时使用）
The key technique
保持蔬菜在卤汁下
暴露在空气中的任何东西都会发霉。务必使用重物，始终保持所有蔬菜碎片低于液体表面。
Step by step
The method.
准备蔬菜
将蔬菜切片、切丝或切丁，尽量大小均匀。切得越小，发酵越快，也越容易 packed 紧实。
计算和揉搓
称量蔬菜，并计算出其重量的2%作为盐的用量。将盐撒在碗中的蔬菜上，用力揉搓几分钟，直到蔬菜释放出自身汁液。
装罐
将蔬菜转移到罐中，每放一把就向下压实，以排出空气。此时，盐卤应能没过蔬菜。
压重和覆盖
将重物放在蔬菜上方，确保它们保持浸没状态。用布盖住罐口，并用橡皮筋固定，以防灰尘进入，同时允许气体排出。
发酵与品尝
将罐子放在阴凉、避光处。5天后开始品尝；一旦达到你喜欢的酸度水平，就可以移入冰箱冷藏。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
务必使用无碘盐，碘可能会抑制你想要培养的益生菌生长。
Tip
如果在揉搓后，蔬菜汁液不足以完全覆盖，可以制作一份盐卤：每1升水中加入20克盐。
Tip
准备一个专门的笔记本，记录发酵的重量和日期；发酵过程对室温很敏感，你厨房环境的微小变化都会影响发酵时间。
Questions
The ones that keep coming up.
如果表面出现白色泡沫怎么办？
这通常是酵母菌（Kahm yeast）。它无害，但会影响风味。将其撇去，确保所有食材都保持浸没，然后继续发酵。
如何知道发酵完成了？
当蔬菜失去生脆的口感，并发展出一种你喜欢的、独特的尖锐酸味时，就发酵完成了。
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