泰式爆炒入门
这种烹饪方式的秘诀在于“锅气”，即锅的灵魂——一种只有在极高温度下才能产生的短暂的焦香气味。将食材切成小而均匀的块，可以确保受热均匀，并保持蔬菜的脆嫩。
备料是防止食物过火的唯一法宝。
由于爆炒的速度非常快，锅热时无法进行切配或计量。在倒入第一汤匙油之前，请将酱汁搅匀，并将蛋白质切好。
- 碳钢炒锅或宽而厚的锅底煎锅
- 金属锅铲
- 用于整理备料的小碗
What goes in.
- 225克自选蛋白质，逆着纹理薄切
- 2杯紧实类蔬菜，如西兰花或甜椒，切成一口大小的均匀块状
- 3瓣大蒜，拍碎剁细
- 2汤匙高烟点油，如菜籽油或花生油
- 2汤匙鱼露
- 1汤匙蚝油
- 1茶匙棕榈糖或红糖
- 1/4杯香料：泰罗勒或葱
掌握温度
不要将锅塞得太满。一次加入太多食材会降低温度，释放汁液，导致食物在自身液体中炖煮，而不是煎炒。
The method.
加热炒锅
将炒锅放在最高火上。等到看到锅体表面冒出第一缕青烟后再加油。
煎炒蛋白质
将肉类平铺在锅中。静置30秒，使其产生色泽，然后快速翻炒。当肉刚刚熟透时，盛出备用。
快速煸炒香料
如果锅干，再加一点油。放入大蒜和辣椒。翻炒10秒钟至出香味——不要让大蒜变褐，否则会发苦。
炒蔬菜
加入蔬菜。不停翻炒。蔬菜应保持鲜艳的颜色，并带有爽脆的口感；这通常不超过60到90秒。
混合并收汁
将肉类放回锅中。将酱汁混合物（鱼露、蚝油、糖）沿着锅边淋入，使其在接触食材前发出嘶嘶声。翻炒30秒，使所有食材均匀裹上酱汁。
完成
关火。立即加入罗勒或葱，盛入温热的盘中。
Other turns to take.
泰式打抛风格
大幅增加大蒜和辣椒的用量，最后加入一大把圣罗勒（Holy Basil）。
素食
用高品质的生抽代替鱼露，并使用压干的硬豆腐作为蛋白质基础。
When it doesn't go to plan.
在蛋白质仍部分冷冻时切片，这样更容易切出薄而均匀的条。
如果锅中开始积聚汤汁，请调高火力，或者下次分批烹饪。
避免使用黄油或橄榄油；它们会在锅达到所需爆炒温度之前就烧焦并冒烟。
The ones that keep coming up.
如何知道锅子够热？
倾斜锅子时，油应该像水一样闪烁流动。如果略微冒烟，说明温度正好。
我可以用不粘锅吗？
不建议。不粘涂层在爆炒所需的高温下可能会损坏，而且你无法获得同样的焦香效果。
How real cooks make it.
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