Thai · Dinner
泰式鱼露基础知识
在泰式烹饪中，你需要平衡四个支柱：咸、酸、甜和辣。鱼露提供咸味，但它带来了一种发酵的泥土味，这是食盐无法复制的。把它当作一种香料来对待，而不是一种液体调味品。
Before you start
阅读标签上的蛋白质含量
查看瓶子背面的氮含量或蛋白质含量。15度以上都表明是一种纯净、优质的发酵，不会有卤水味。
- 小玻璃量杯
- 不锈钢品尝勺
Ingredients
What goes in.
- 1 瓶优质泰式鱼露 (Nam Pla)
The key technique
平衡“怪味”
鱼露最好搭配酸性食材，如青柠汁或罗望子。酸味可以中和发酵的浓郁感，提升鱼露的鲜明度和前调风味，使其均匀包裹味蕾。
Step by step
The method.
辨别基础风味
闻闻瓶子。好的鱼露应该闻起来有大海和泥土的味道，绝不能有腐烂或化学品的刺鼻味。
按量调味
一次从一茶匙开始。它的咸度远高于食盐，只需几秒钟就会过咸。
加热处理
如果必须用它来烹饪，请在炒菜的最后两分钟加入，以避免发酵过程中的糖分烧焦。
画龙点睛
对于汤或咖喱，关火，搅拌入鱼露，然后品尝。温度的降低可以确保其香气保持鲜明和独特。
Variations
Other turns to take.
Nam Pla Prik (辣椒鱼露)
将3汤匙鱼露与1汤匙青柠汁和切碎的泰国鸟眼辣椒混合。可搭配任何炒菜食用。
焦糖化浓缩酱
将等量的鱼露和棕榈糖放入平底锅中，用小火加热，直至浓缩成用于烤肉的酱汁。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
将鱼露存放在阴凉、避光的地方；远离炉灶，以防鱼露变色。
Tip
如果鱼露底部出现结晶，那是盐析，仍然可以正常使用。
Tip
如果用高温烹饪，切勿长时间用鱼露腌制；其中的糖分会导致食物变黑并带有苦味。
Questions
The ones that keep coming up.
我可以用鱼露代替盐吗？
在泰式风味菜肴中可以。在西式食谱中，请谨慎用它来增加隐藏的深度，用量从食谱所要求盐量的一半开始。
我的鱼露为什么会变成深棕色？
氧化。一旦瓶子打开，就会接触到空气。购买小瓶装以保持新鲜度。
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