烘烤和烘培坚果
一把生坚果尝起来平淡无奇、带有蜡质感。而同样一把烘烤过的坚果，则味道浓郁、酥脆、充满活力。这是烹饪中最容易实现的转变之一，也是最有价值的。
烘培的关键在于火候和专注，而非时间
坚果很容易上色，更容易烤焦。从金黄到焦黑之间只有很窄的时间窗口。好消息是：你可以看到和闻到这个过程。待在厨房里。
- 干煎锅（铸铁或不锈钢）用于少量烘培
- 带边烤盘用于大量烘培
- 如需烤箱烘烤，预热至175°C（350°F）
What goes in.
- 适量生坚果（整颗、对半切或切片）
闻香，而非计时
坚果散发出香味的瞬间——那是烘烤香气第一次释放出来——就是它们熟了或快熟的信号。依靠你的嗅觉和快速的视觉检查颜色。厨房计时器只是个建议；你的感官才是规则。
The method.
根据数量选择方法
少量（不到一杯）：用煎锅。大量：用烤盘在烤箱里。煎锅操作更快，能直接控制；烤箱更省事且受热均匀。
如果使用煎锅，干烧中火加热
不要放油。让煎锅加热一分钟，然后放入单层坚果。你会立刻听到它们开始移动和发出噼啪声。
不断搅拌
不要离开。每15-20秒搅拌一次。锅中心的坚果比边缘的更容易烤熟。接下来的3-5分钟，这是你的任务。
观察颜色变化并等待香味
生坚果颜色苍白，外观平淡。烘烤过的坚果颜色明显变深——核桃对半切的颜色从棕褐色变为深棕褐色，杏仁从灰白色变为浅金色。香味是无法抗拒的。香味一出现，立即离火。
如果使用烤箱，将坚果单层铺在带边烤盘上
无需放油。以175°C（350°F）烘烤。整颗坚果，根据大小和种类需要8-12分钟。薄片或细条状坚果，从5分钟开始检查。
在烤箱烘烤过程中途搅拌一次
取出烤盘，摇晃或搅拌一次，然后放回。烤箱受热不均；搅拌可确保均匀上色。
闻到香味且略微变色时取出
它们会因余温而继续加热。提前30秒取出比晚一分钟取出要好。
铺在干净的表面上冷却
盘子、砧板或另一个烤盘都可以。不要让它们留在热锅里。冷却过程中它们会变硬，变得酥脆而非软糯。
在密封容器中室温储存
烘烤过的坚果可保存1-2周。如需长期储存，可冷藏或冷冻。
Other turns to take.
加盐和香料
将热的烘烤坚果与少量油（中性油或坚果油）混合，然后撒上粗海盐、卡宴辣椒粉、烟熏红椒粉或孜然粉。再次搅拌均匀，然后铺在烤盘上冷却。
蜂蜜香草
在锅中温热少量蜂蜜，加入烘烤过的坚果，快速搅拌，然后撒上新鲜的百里香、迷迭香或压碎的茴香籽。铺在烘焙纸上冷却，防止粘连。
高温烘烤
在200°C（375°F）烘烤，以获得更深邃、近乎焦糖化的风味。密切观察——完美和烧焦之间的时间窗口会缩短。这种方法很适合打算研磨或压碎的坚果。
混合坚果
将不同坚果分开烘烤（它们的烘烤速度略有不同），冷却后再混合。杏仁和榛子烘烤时间差不多；松子和夏威夷果烘烤速度更快；核桃和山核桃烘烤速度较慢。
When it doesn't go to plan.
生坚果的熟度不容易判断。烘烤过的坚果很简单——你会看到颜色变化并闻到香味的变化。如果不确定，先烘烤一小批来学习信号。
带皮的坚果（如杏仁、花生）可以在175°C（350°F）的烤箱中烘烤，然后用厨房毛巾揉搓以去除外皮。外皮会搓掉；下面的坚果味道更干净。
烘烤前不要加盐或油。它们会干扰上色并导致颜色不均。如果想加盐，冷却后再加。
坚果的油脂很细腻。烘烤后，坚果会产生挥发性化合物，这些化合物会随着时间消退。最好在一两周内使用，以获得最佳风味。
如果你烤糊了一批，那现在就是你的基准了。你知道烧焦是什么味道。下次你会提前停止。
煎锅烘烤需要5分钟的积极关注。烤箱烘烤只需要1分钟的关注（在中间过程）加上等待时间。根据你的心情选择。
The ones that keep coming up.
我可以用微波炉烘烤坚果吗？
效果不佳。微波炉加热不均，也无法产生同样的焦糖色或风味。只能用煎锅或烤箱。
烘烤（toasting）和烘焙（roasting）有什么区别？
严格来说，烘烤（toasting）是指在锅或烤箱中干热；烘焙（roasting）通常涉及油和更高的温度。对于坚果，这两个术语可以互换使用。本指南涵盖了这两种方法。
我能提前烘烤坚果吗？
可以。在需要它们的前几天烘烤好，完全冷却，然后存放在密封容器中室温保存。在一周内风味最佳。
为什么有些食谱会要求使用漂白过的坚果？
漂白（短暂煮沸，然后去皮）会去除褐色的外层。这会带来更温和、更干净的味道和更浅的颜色。带皮烘烤会带来更丰富、更浓郁的坚果风味。
如果我的坚果闻起来烤焦了但看起来还好怎么办？
相信你的鼻子。如果气味刺鼻或不悦，说明已经烤熟或烤过头了。立即取出并让其冷却。如果闻起来温和且芳香，那就没问题。
烘烤坚果前需要加油吗？
不用。生坚果含有足够的天然油脂。干烤它们是为了浓缩风味。只有在之后调味时才加油。
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