太妃糖与脆糖：黄油焦糖糖果
这些糖果能区分出耐心十足的厨师和普通爱好者。它们处于焦糖和烧焦糖的危险边缘，一旦倒出就无法挽回。学会读懂颜色，信任你的温度计，并知道何时关火。
温度是这里唯一的真实衡量标准。
糖果温度计是必不可少的，仅凭颜色判断有半数时间会失败。湿度也很重要。潮湿的日子里，这些糖果会发粘并渗出糖液。选择干燥的日子制作，否则不如不制作。开始熬煮前，将所有配料量好，并将烤盘准备好；一旦糖液达到温度，你只有几秒钟的反应时间。
- 厚底奶锅（2-3夸脱）
- 糖果温度计
- 木勺或硅胶刮刀
- 烘焙纸或涂油的烤盘
- 用于冷却的浅盘或烤盘
What goes in.
- 2杯白砂糖
- 1杯无盐黄油
- 1/2茶匙细海盐
- 1茶匙香草精（可选，离火后加入）
知道何时停止熬煮——颜色是警告，温度是证据
糖和黄油达到300–310°F（150–155°C）时会变成琥珀色（硬裂糖浆阶段）。280°F（138°C）时仍然是软的。320°F（160°C）时则带有烧焦的味道。糖果温度计消除了猜测，但你仍然需要观察颜色从浅金色变成深琥珀色。当颜色从琥珀色变成棕色时，立即离火。这一点无可挽回。
The method.
将糖、黄油和盐放入厚底奶锅中，用中火加热。
不要搅拌。让热量先融化黄油，然后糖会开始溶解其中。过早搅拌会导致结晶。木勺放在旁边，准备好，但不要接触。
待黄油大部分融化，糖开始变得半透明时，将温度计夹在锅边。
确保温度计的感应头浸在混合物中，不要接触锅底。温度开始缓慢升高，然后迅速升高。仔细观察。
观察颜色。在250°F（121°C）时，混合物会是浅琥珀色。在280°F（138°C）时，颜色会加深。
黄油和糖会散发出坚果和烤面包的香味——这是正常的。表面会浮起一层轻微的泡沫。
在300–310°F（150–155°C）时，颜色变成深琥珀色。立即将锅从火上移开。
不要等到320°F（160°C）。余热会在你移开后继续加热几秒钟。
制作脆糖：快速拌入坚果，然后倒入准备好的烘焙纸上。
动作要快。糖浆冷却时会变硬。如果需要弄平，可以用涂了黄油的刮刀将其摊薄，但不要过度追求完美——不规则也是脆糖的魅力所在。
制作太妃糖：立即倒入准备好的烘焙纸上，冷却2-3分钟，直到稍微定型。
一旦可以安全操作，将切碎的巧克力铺在热糖浆表面或淋在上面。余热会将其融化。如果使用坚果，撒上并轻轻按压。
完全冷却后，掰成块。
脆糖会沿着自然的应力线断裂。太妃糖也类似，但巧克力涂层使其边缘不那么尖锐。用烘焙纸隔层存放在密封容器中。
Other turns to take.
海盐黑巧克力太妃糖
使用 Fleur de Sel（法国海盐）代替细海盐，并用70%的黑巧克力收尾。盐能中和浓郁的甜腻感，巧克力吃起来也不会过于甜腻。
豆蔻杏仁脆糖
在倒入糖浆前，往热糖浆中加入1/4茶匙的豆蔻粉。它会给糖果带来一丝几乎是咸香的边缘风味。
浓缩咖啡太妃糖
在280°F（138°C）时，将1茶匙速溶浓缩咖啡粉拌入混合物中（离火操作，以免烤焦）。咖啡能提亮糖的味道，而不会增加液体。
香草核桃脆糖
将核桃分开烤熟，以获得更浓郁的风味，然后再加入糖果中。离火后加入1/2茶匙香草精，会比纯糖浆带来更柔和的收尾。
When it doesn't go to plan.
潮湿会毁掉脆糖和太妃糖。选择干燥的日子制作。如果你住的地方常年潮湿，冷却后立即将成品存放在密封容器或干燥剂盒中。
每批加入一小撮柠檬汁或塔塔粉（1/4茶匙）可以防止结晶。如果你担心，一开始就加进去，但小心搅拌的话，它不是必需的。
烘焙纸是不可或缺的。紧急情况下可以用涂了黄油的铝箔代替，但烘焙纸无需额外油脂就能防止粘连。
脆糖中的坚果应该是已经烤熟的。生的坚果在糖浆冷却的短时间内无法充分变脆。
温度计的准确性很重要。首先在沸水中测试你的温度计——它应该读到212°F（100°C）。如果不是，相应地调整你的目标温度。
绝不要在潮湿的日子制作糖果。即使是一小时的高湿度也会导致脆糖渗出糖液，太妃糖变得粘腻。
The ones that keep coming up.
为什么我的糖果结晶变成颗粒状的糖了？
过早搅拌，或者锅边融化的糖粒掉回混合物中。如果你在黄油融化前就搅拌了，请停止。黄油融化后，用湿的海绵刷将锅边刮干净，溶解附着的任何结晶。
我可以用含盐黄油代替无盐黄油吗？
可以，但要减少或省略配方中要求的盐量。先尝尝最终产品——你可以在下一批中再添加更多的盐。无盐黄油让你更好地控制。
我的温度计显示310°F，但糖果看起来还是很浅。我应该继续熬煮吗？
相信温度计，而不是你的眼睛。颜色会因光线、混合物的厚度以及糖的种类而异。如果达到310°F（155°C），就离火。它在冷却时会继续变深。
我能挽救烧焦味的糖果吗？
不行。一旦糖烧焦，就会变苦，无法挽救。重新开始。下一批的成本比浪费了优质巧克力或坚果要低。
为什么我的太妃糖是软的而不是酥脆的？
它没有达到硬裂糖浆阶段。你可能在290°F（143°C）而不是305°F（152°C）时就关火了。软太妃糖仍然可以食用，但它是一种有嚼劲的糖果，而不是太妃糖。下次请使用温度计并相信它。
脆糖或太妃糖能保存多久？
在干燥天气下，存放在密封容器中，可保存2-3周。在潮湿空气中，几天内就会变软并开始渗出糖液。单独用烘焙纸包裹有助于延长保质期，但效果有限。