馅料：猪肉派馅料
这款馅料融合了西班牙和拉丁美洲的风味。碎猪肉、炖煮酱汁的底味和橄榄的咸鲜，无论是在烤制的酥皮还是炸制的酥皮中都 equally well。可以提前制作——它能保存得很好，放冰箱里一天后风味会更佳。
煮好的馅料应该非常干——几乎是浓稠的。
如果你的馅料水分过多，它会浸湿酥皮，使其变得湿 soggy。番茄在烹饪过程中会释放汁液，但你需要将其收干至几乎没有。使用宽而浅的锅可以加快水分蒸发。
- 大号煎锅或浅煎锅
- 木勺
- 砧板和刀
- 量勺和量杯
What goes in.
- 900克猪肉末（80/20的肥瘦比例效果好）
- 1个中等大小的黄洋葱，切小丁
- 4瓣大蒜，切末
- 1罐 (400克)切块番茄，带汁
- 120毫升青橄榄，去核切碎
- 60毫升葡萄干（可选，但传统）
- 2汤匙红酒醋或苹果醋
- 2汤匙番茄膏
- 1茶匙孜然粉
- ½茶匙干牛至叶
- ¼茶匙肉桂粉
- ¼茶匙红辣椒碎（可选）
- 1茶匙犹太盐（先放这么多，根据口味调整）
- ½茶匙黑胡椒粉
- 2汤匙橄榄油
先将肉末炒干，再做酱汁
先将猪肉末炒至变色，无需额外加油——让猪肉自身的油脂来烹饪。待猪肉末成小块并炒至焦黄后，盛出，用同一个锅炒香辛香料。这样做可以防止馅料油腻，并确保肉末保持独立，而不是变成糊状。最后加入番茄，小火慢炖至汁液几乎收干——通常用中火需要15-20分钟。
The method.
将煎锅用中高火加热。不加油，放入猪肉末。
用勺子将其打散。肉会释放出自己的油脂。持续翻炒，直到肉末成小块并炒至焦黄，锅中的水分也基本蒸发——大约8分钟。你应该闻到肉的焦香味，而不是蒸汽味。炒好后，将其盛入碗中备用。
倒掉锅中大部分油脂，留约1汤匙。
加入橄榄油。将锅重新用中火加热，放入切好的洋葱丁。不断翻炒，直到洋葱变软变透明，约4分钟。加入蒜末，继续翻炒1分钟至香味散发。
拌入番茄膏，炒1分钟。
这能加深风味，并帮助番茄膏溶解在油和洋葱中。你会看到混合物颜色略微变深。
加入孜然粉、牛至叶、肉桂粉和红辣椒碎（如果使用）。
翻炒10秒钟，让香料在热锅中散发香气。这能将它们从干涩变得温暖而芬芳。
倒入罐装番茄（带汁）和醋。
搅拌均匀。锅中会轻微沸腾。将炒好的肉末倒回锅中，拌入橄榄和葡萄干（如果使用）。用盐和黑胡椒调味。
转至中火，开盖慢炖。
偶尔搅拌。目标是让汁液减少约四分之三——馅料应从稀疏变得浓稠致密，表面没有可见的汁液积聚。大约需要15-20分钟。当用勺子划过馅料时，留下的痕迹在短暂消失前不会立刻被填平，就表示好了。
尝味并调整调料。
根据需要添加更多盐、醋或胡椒。馅料应该尝起来咸鲜，带有醋的微酸和橄榄的咸味。在填入酥皮前，让其冷却至室温。
Other turns to take.
用刺山柑代替橄榄
将青橄榄换成等量的刺山柑。馅料会更尖锐，更具欧洲风味。由于刺山柑已经很咸和酸，醋的用量可以略微减少。
加入土豆
将一个中等大小的土豆切成小块，在加入番茄之前与洋葱一起在锅中烹饪。这会增加馅料的浓稠度，使其更扎实——如果你用它来制作更大的派或手卷派，会很有用。
加入杏仁
在一个干锅中烘烤½杯切片杏仁，直到散发香气，然后大致切碎，在最后拌入。它们增加了口感和微妙的甜味，与肉桂相得益彰。
用胭脂树红（Achiote）调味
将孜然粉替换为1茶匙胭脂树红粉（Annatto），它能为馅料带来更深沉、更泥土的颜色和一丝微苦。这是多米尼加和波多黎各版本的常见做法。
When it doesn't go to plan.
提前一两天制作这款馅料。风味会随着时间的推移而加深，这样在制作酥皮当天会少一项工作。
如果你的馅料变稀了，将锅放回炉子上，开盖再煮5-10分钟。耐心是唯一的解决办法。
900克的份量大约能填满24个小肉饼（直径约7.5厘米）或12个大号手卷派。根据你的酥皮大小进行增减。
不要跳过先炒肉末的步骤——这是做出油腻馅料和味道纯粹的肉末馅料的区别。
馅料可以很好地冷冻保存长达3个月。头天晚上在冰箱里解冻，使用前如果需要，可以在煎锅里温和地加热一下。
The ones that keep coming up.
我可以用猪肉末或鸡肉末来做吗？
是的。使用相同的方法和份量。猪肉会稍微更油润；鸡肉会更温和。两者都可以。鸡肉要煮到没有粉色，注意不要煮得太干——大约6分钟时检查一下。
如果我找不到青橄榄怎么办？
可以使用去核的黑橄榄代替，但它们味道更温和，咸味较淡。你可能需要多加一点醋或盐来弥补。如果你手边有刺山柑，它也是个不错的替代品。
我的馅料还是太湿了。怎么办？
将锅放回中火上，开盖，再煮5-10分钟。偶尔搅拌一下。在火上加热的时间越长，水分蒸发得越多。如果赶时间，可以用勺子撇去表面多余的汁液。
我应该在酥皮里煮馅料，还是提前煮好？
一定要将馅料完全煮熟。生或未煮熟的馅料在酥皮烘烤或油炸所需的时间里无法充分加热，最终会导致酥皮湿 soggy，馅料冰冷。
我可以用新鲜番茄代替罐装番茄吗？
可以，但你需要更长的烹饪时间来收干汁液。使用约450克成熟的番茄，切块，预计需要慢炖25-30分钟而不是15-20分钟。由于新鲜番茄的水分含量不同，馅料的浓稠度可能略有差异。
肉桂真的有必要吗？
这是传统的做法，能增加温暖感，但又不至于太明显。如果你不喜欢肉桂，可以省略。馅料仍然会很好吃，只是风味会略显逊色。不要用其他香料代替——这会改变整个菜肴的平衡。