糖果脆片与坚果软糖
这些糖果的制作过程融合了耐心与精准。糖温达到合适的程度，你就得到了美味的糖果。如果温度偏差了5度，你可能会得到太软的太妃糖，或者硬得像石头一样的糖。
温度是关键——务必使用可靠的糖果温度计
糖浆在狭窄的温度范围内会改变状态。达到150°C（300°F）时是硬裂阶段（hard crack）。达到154°C（310°F）时，糖就开始烧焦了。数显温度计或夹式指针式温度计是必不可少的工具。另外：最好在大理石板或抹了黄油的烤盘上操作。一旦糖液凝固，你就无法再进行塑形了。
- 糖果温度计（数显或夹式指针式）
- 厚底小锅（2-3夸脱容量）
- 木勺（耐热）
- 大理石板或抹了黄油的烤盘
- 抹刀或刮板
- 厨房剪刀（用于趁热剪切）
What goes in.
- 2杯白砂糖
- ½杯水
- ½杯浅色玉米糖浆
- 3汤匙无盐黄油
- 1茶匙香草精
- ½茶匙细海盐
- 2杯烤熟的无盐坚果（山核桃、杏仁或花生）
- ¼茶匙小苏打（仅用于糖果脆片）
在不搅动的情况下观察糖液变色
当混合物达到93°C（240°F）时，请忍住搅拌的冲动。糖会从外向内变成琥珀色，搅拌会破坏这个过程。如果需要均匀加热，可以轻轻晃动锅子，但不要刮擦或搅拌。当温度达到硬裂阶段（150-154°C / 300-310°F）时，你会看到深琥珀色——近乎茶色。那一刻就是你操作它的最佳时机。
The method.
将糖、水和玉米糖浆倒入小锅中。
用中火搅拌直至糖溶解。一旦开始沸腾，停止搅拌。将温度计夹在锅边，确保感温头浸入糖浆中，但不要接触锅底。
不搅拌，让混合物煮至达到150-154°C（300-310°F）。
这大约需要10-12分钟。糖浆会从透明变成淡黄色，再变成琥珀色。达到150°C（300°F）时，就可以制作糖果脆片了。达到154°C（310°F）是制作坚果软糖的理想温度。如果超过160°C（320°F），就会有烧焦的味道。一旦达到138°C（280°F）时，就要密切关注。
离火，加入黄油、香草精和盐。
轻轻搅拌混合。加入时混合物会轻微起泡。制作糖果脆片时，此时加入小苏打——它会产生泡沫，使质地变轻。搅拌均匀。
加入坚果，快速搅拌至均匀裹上糖浆。
动作要快。糖浆在搅拌过程中也会开始凝固。你大约有30秒的时间将坚果均匀裹上糖浆，之后它就会变得难以搅拌。
制作糖果脆片：将混合物倒在抹了黄油的烤盘上，用抹刀迅速摊平。
快速操作。一旦糖浆停止流动，塑形就完成了。让其完全冷却——大约20分钟。用手掰成块。制作坚果软糖：待混合物稍稍冷却后，用勺子舀取适量，在抹了黄油的烤盘上（或烘焙纸上）舀成小堆，用勺子背面压成大致圆饼状。
Other turns to take.
海盐山核桃脆片
使用烤过的山核桃，并将海盐增加到¾茶匙。盐能提升焦糖的风味，并平衡甜腻感。
橙皮杏仁脆片
在糖浆达到138°C（280°F）时，加入1汤匙细磨的橙皮屑，然后再加入杏仁。柑橘的香气能柔和焦糖的味道。
朗姆酒山核桃软糖
用1汤匙深色朗姆酒代替½茶匙香草精。在离火后加入。使用山核桃，并舀成小份放在烘焙纸上制成坚果软糖。
巧克力淋面脆片
待脆片冷却并掰开后，融化6盎司（约170克）黑巧克力，然后淋在每块脆片的一侧。放在烘焙纸上冷却。
When it doesn't go to plan.
湿度很重要。在干燥的日子里，糖果会更快变硬并保持酥脆。在潮湿的日子里，成品糖果最好在几小时内放入密封容器中，否则会吸收水分变软。
如果糖浆结晶（变成颗粒状且失去光泽），请重新开始。这通常是由于搅拌过多或锅边沾有糖粒引起的。在糖浆开始沸腾前，用沾湿的糕点刷擦拭锅壁。
坚果应置于室温，而不是冰箱的冷藏温度。冰冷的坚果会冲击热糖浆，导致其凝固。
糖浆一离火，仍在继续“工作”。请勿品尝——它仍然非常烫，足以烫伤嘴巴。
如果糖果脆片在摊平前就变硬了，将其放回低温下加热30秒即可软化。
The ones that keep coming up.
我可以用放在炉子上的糖果温度计，还是必须用夹式的？
两者都可以，但夹式温度计能使其保持稳定在正确的位置。未夹紧的温度计可能会倾倒进糖浆或接触锅底，导致读数不准确。如果您使用未夹紧的温度计，可以用手扶稳，或小心地卡在锅沿上。
如果我的脆片做出来是韧性的而不是酥脆的，怎么办？
您可能煮的时间不够长。制作脆片的硬裂阶段温度是150-154°C（300-310°F），接近154°C（310°F）。软裂阶段（132-143°C / 270-290°F）会做出有嚼劲的糖果。下次，让它多煮几度。如果这批糖果还温热，可以重新加热至更高温度。
我的坚果软糖摊开了而不是保持小堆状，是什么原因？
可能是糖浆在舀出时仍然太热，或者盛放的盘子太温了。下次，在加入坚果后，让混合物冷却1-2分钟，并使用冷却的（或室温的）烤盘。舀出的糖浆应该能够保持形状。
我可以使用含盐或烤过的坚果吗？
烤过的坚果可以，但要小心含盐的。如果您的坚果本身已含盐，请将配方中的盐量减少到¼茶匙，以避免成品过咸。
脆片或坚果软糖能保存多久？
在室温下的密封容器中，大约可以保存2周。在冰箱中可以保存一个月。如果暴露在空气或湿气中，它们会吸收水分变软，所以一定要密封好。
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