Raita：香料酸奶配菜
Raita 几乎出现在每家印度餐桌上，因为它能完美地完成一项任务：在咖喱辛辣时给你的口腔带来清凉，并为米饭或面包增添一丝酸味和丰富的口感。制作方法很简单——关键在于香料的爆香，这能唤醒它们的风味，并让它们在清凉的酸奶中“绽放”。
使用全脂酸奶，并在最后一步之前保持所有食材冰凉。
稀薄的低脂酸奶会分离并看起来水汪汪。希腊酸奶也可以，但会使 Raita 变得更浓稠。在加热任何油之前，准备好所有蔬菜并将酸奶保持在冰箱温度——冷热对比是 Raita 美味的秘诀。
- 小碗
- 小煮锅或 Tadka 锅
- 盒式擦丝器或刀
- 用于爆香香料的勺子
What goes in.
- 1 杯全脂酸奶，冷藏
- 1 个中等大小的黄瓜，擦成丝并挤干水分
- 1 茶匙孜然籽
- ½ 茶匙棕色芥末籽
- 1-2 个干红辣椒，整颗
- ¼ 茶匙阿魏（Hing），可选
- 2 汤匙中性食用油
- 适量盐
- ¼ 茶匙克什米尔辣椒粉或红 paprika 粉
- 1 汤匙新鲜香菜，切碎
油爆香料
这一关键步骤——在热油中加热整颗香料，直到它们变暗并散发出香气，然后将热油倒入冰凉的酸奶中——将生香料的风味转化为圆润而温暖的味道。热量激发了香料的精油；冰凉的酸奶立即停止了烹饪。没有这一步，你只是调味的酸奶。有了它，你就得到了 Raita。
The method.
准备蔬菜。
将黄瓜用盒式擦丝器擦成丝，放入一个小碗中。用拳头用力挤干，或者用厨房毛巾包裹挤出多余的水分——湿黄瓜会让 Raita 变得稀薄而寡淡。放在一旁备用。
在碗中混合酸奶和黄瓜。
将冷藏的酸奶倒入一个 serving bowl 中。加入挤干水分的黄瓜，少许盐，轻轻搅拌。现在尝一下味道并调整盐量——爆香香料后还会添加调味，但这个基础需要有合适的咸度。
加热用于爆香香料的油。
将油倒入一个小煮锅或 Tadka 锅（最好用一个小巧的厚底锅）。用中火加热。加热约30秒——你希望油温够高，这样香料一放进去就会立刻发出滋滋声，但又不能太热而冒烟。
加入孜然籽和芥末籽。
将孜然籽放入热油中。它们会在10-15秒内变暗并散发出芳香。然后立即加入芥末籽。你会听到它们噼啪作响——这是它们熟了的信号。
加入辣椒和阿魏。
将干红辣椒掰成两半（如果你喜欢也可以保持完整）并加入。如果你使用阿魏，加入一小撮——它生的时候气味刺鼻，加热后则有类似洋葱的浓郁 savory 风味。让所有东西一起冒泡5-10秒。
将爆香的油倒入酸奶中。
将锅从火上移开。立即将热油和所有香料倒入酸奶中。你会看到它轻微冒泡，这是热与冷的接触——这是正确的。轻轻搅拌，使油和香料分布均匀。
调味并完成。
在顶部撒上辣椒粉或 paprika 粉。如果需要，再加一小撮盐。撒上新鲜的香菜。让其静置几分钟，让风味融合，然后室温或冷藏食用。制作后几小时内食用最佳。
Other turns to take.
番茄 Raita
用1个中等大小的番茄代替黄瓜，切成小丁。先挤出番茄多余的汁水。番茄的酸味与辛辣的咖喱尤其搭配。
Boondi Raita
在爆香香料之前，加入½杯煮熟的 Boondi（微小的鹰嘴豆粉珍珠）。它们增加了柔软、略带坚果的口感。可以在印度杂货店找到 Boondi，或者自己制作。
薄荷 Raita
在加入黄瓜的同时，加入2汤匙新鲜薄荷叶（切碎）。薄荷增加了清新的风味，与孜然非常搭配。
石榴 Raita
使用黄瓜作为基础，在食用前加入¼杯新鲜石榴籽。石榴籽保持完整，增加了酸甜和嘎吱的口感。
When it doesn't go to plan.
用力挤干擦丝的黄瓜。湿漉漉的 Raita 就是稀薄、水水的 Raita。彻底挤干水分。
油必须足够热，使香料接触时发出滋滋声，但又不能太热以至于变黑或冒烟。中火是你的最佳选择。
如果你没有阿魏，可以省略——它不是必需的，只是一个可选的增加风味层次的香料。
不要提前制作 Raita 超过几个小时。酸奶会轻微分解，水分会分离。尽量在临近食用时制作。
如果你的 Raita 分离了（顶部出现水分），倒掉水分，然后将酸奶重新搅拌均匀——仍然可以食用。
全脂酸奶是必须的。希腊酸奶也可以，但非常浓稠。如果你有的话，过滤后的酸奶（例如土耳其酸奶）效果更好。
The ones that keep coming up.
可以不做爆香香料的步骤来制作 Raita 吗？
严格来说可以，但你会失去最好的风味。未爆香的香料尝起来生涩而粉状。爆香能让香料在热油中“绽放”，使它们尝起来温暖、圆润且融合。这额外的两分钟是值得的。
如果我没有芥末籽怎么办？
可以使用全部孜然，或者尝试用葫芦巴籽（methi）代替。你也可以混合使用孜然和葫芦巴。芥末籽增加了轻微的胡椒味，这很好但不是必需的。
可以一次制作一大批吗？
你可以提前准备好酸奶和蔬菜，但香料每次都要现爆。爆香后的香料在一两个小时后会失去效力，而且油如果放置太久会与酸奶分离。
Raita 总是冷的吗？
传统上是的——它的目的是冷却口腔，并与辛辣的咖喱形成对比。你可以将其室温或冷藏食用，绝不能温热。冷热对比是它在餐桌上的功能之一。
将热油倒入酸奶时，酸奶凝结了怎么办？
如果酸奶太温或油温太高，就可能发生这种情况。确保你的酸奶直接从冰箱取出，并将油保持在中火。温和的爆香不会使好的酸奶凝结。