蜜饯坚果与焦糖坚果
这两种做法看起来相似，但结果却截然不同。蜜饯坚果会保持分离，保留形状。焦糖坚果则会聚集在一起并碎裂。两者冷却后都可以长期保存，都能将普通的坚果变成让人忍不住伸手去拿的美味。
时机和温度比技巧更重要
开始之前，请确保烤箱已预热，烤盘已备好。糖一旦受热，就不会等待。这两种方法都可能在几秒钟内烧焦，如果你不注意的话。请使用室温的坚果；冷坚果会使热糖结块。
- 厚底平底锅（用于焦糖法）
- 烤盘
- 烘焙纸
- 木勺或硅胶刮刀
- 即时读数温度计或糖果温度计（可选，但有帮助）
- 用于翻拌的碗（用于蜜饯法）
What goes in.
- 2 杯生坚果（杏仁、山核桃、腰果或核桃）
- 1 杯白砂糖
- 1 个蛋清（仅用于蜜饯法）
- 1/2 茶匙海盐（根据口味调整）
- 1/4 茶匙肉桂粉或其他香料（可选）
温度和时间——大多数人出错的地方
对于蜜饯坚果，烤箱温度必须保持在 325°F（约 160°C）或更高，以使涂层干燥酥脆，而不是保持湿润。对于焦糖坚果，请注意糖的融化过程——一旦变成浅琥珀色，您大约有 30 秒的时间，之后它就会烧焦。两种方法都无法容忍分心。
The method.
选择你的方法。
蜜饯法：你想要的是酥脆、独立裹糖的坚果。焦糖法：你想要的是聚集在一起、易碎、颜色深沉的块状。两者都很好。选择取决于你将如何使用它们。
如果制作蜜饯坚果，请将烤箱预热至 325°F（约 160°C）。
在烤盘上铺上烘焙纸。这个温度是不可妥协的——太低了涂层会粘粘；太高了底部会在涂层凝固前烧焦。
对于蜜饯坚果：在一个碗里搅打蛋清，直到起泡。
你不是在做蛋白霜。只是把蛋清打散，让它充气。如果你要用香料，就在这个时候加入。
将坚果与蛋清一起翻拌，直到每一块都裹上蛋清。
你想要一层薄而均匀的膜。蛋清太多，它们在烤箱里会粘在一起；太少，糖就粘不住。看起来应该像一层薄薄的粉末，而不是湿糊状。
在坚果仍在碗里时，撒上糖。
再次翻拌，直到糖分布均匀并开始粘在湿润的蛋清上。如果碗底有散落的糖，别担心——它们会进烤箱，烤出酥脆的小块。
将蜜饯坚果铺在准备好的烤盘上，形成单层。
在送入烤箱前，用木勺分开任何粘连的块。它们会烤 25 到 35 分钟，具体时间取决于坚果的大小和你的烤箱。中途搅拌一次，使其均匀上色。
在最后的 10 分钟要仔细观察。
当涂层看起来干燥，边缘呈金黄色时，就烤好了。当你夹出一个冷却时，它在离开烤箱 30 秒内应该感觉酥脆。如果冷却一分钟后仍然是软的，则需要更多时间。
对于焦糖坚果：在一个厚底平底锅中，将糖和 3 汤匙水混合。
用中高火加热。用木勺搅拌，直到糖溶解，大约 2 分钟。一旦糖液化，就停止搅拌——现在你要观察颜色了。
观察糖从透明变成浅金黄，再变成浅琥珀色。
这需要 5 到 8 分钟，具体取决于你的炉灶。当它变成蜂蜜色时，立即加入坚果和盐。不断搅拌 30 到 60 秒。
糖会随着冷却而收缩并包裹在坚果上。
继续搅拌。混合物会从浓稠的焦糖变成沙状、结晶的质地。当坚果不再在锅里滑动，糖也不再湿润时，将它们倒在铺有烘焙纸的烤盘上。
完全冷却后再食用或储存。
这需要至少 30 分钟。一旦变硬，用手掰开任何大的块状物。碎片在冷却时会碎裂，这正是你想要的。
Other turns to take.
迷迭香海盐蜜饯坚果
在裹糖前，加入 1 茶匙切碎的新鲜迷迭香和 3/4 茶匙 Fleur de Sel（法国海盐）。香草在烤箱中烘烤，甜味中带着一丝咸鲜。
香料焦糖坚果
将肉桂粉、卡宴辣椒粉和一小撮黑胡椒与盐混合，然后再加入焦糖中。冷却过程中辣味会逐渐增强。
棕色黄油蜜饯坚果
制作蜜饯坚果时，在将坚果铺在烤盘上之前，先在烤盘上刷一层融化的棕色黄油。坚果的香气会加深风味。你需要更密切地注意防止烧焦。
什锦坚果簇
制作焦糖坚果时，使用三种或四种不同的坚果，份量相等。不同的尺寸意味着有些坚果比其他坚果烤得更快，从而在最终的簇状物中产生不同的颜色和质地。
When it doesn't go to plan.
将蜜饯坚果储存在密封容器中，并放一包硅胶干燥剂或一块面包来吸收水分，可以使其保持更长时间的酥脆。这样可以保存 2 周。
焦糖坚果最好在几天内食用完毕，否则它们会吸收空气中的湿气并失去脆度。储存方式与蜜饯坚果相同，但不要期望能保存那么久。
如果你的焦糖在加入坚果之前就凝固了，可以加入 1 汤匙水，然后用小火加热，搅拌至顺滑。它会重新水化。
在制作蜜饯坚果之前，用烤箱温度计测试你的烤箱温度。许多烤箱的实际温度比刻度盘显示的要高或低 25 度，这在这里很重要。
在熬焦糖的步骤中不要走开。糖的颜色变化很快。从琥珀色到烧焦色只需要几秒钟。
如果蜜饯坚果冷却后涂层仍然粘粘的，那是因为你的烤箱温度不够高。将它们铺在烤盘上，在 350°F（约 175°C）下再烤 10 分钟。
The ones that keep coming up.
我可以用蛋清粉代替新鲜蛋清吗？
是的。将 1 汤匙蛋清粉与 3 汤匙水混合，近似于一个蛋清的量。以同样的方式搅打，让粉末完全水化 2 分钟，然后再翻拌坚果。
为什么我的蜜饯坚果在烤箱里粘在一起了？
可能是因为混合物中的蛋清太多，或者烤箱温度太低。湿涂层太多会导致它们粘在一起。温度太低，水分蒸发不够快。下次，使用更少的蛋清，并核实你的烤箱温度。
我可以用蜂蜜代替糖来制作这些吗？
对于蜜饯坚果，蜂蜜可以，但会产生不同的质地——不那么酥脆，更耐嚼。对于焦糖坚果，蜂蜜很难处理，因为它比糖更容易烧焦，而且更难预测。为了最可靠的结果，请坚持使用白砂糖。
这些和烤坚果有什么区别？
烤坚果是干烤，以开发其油脂并加深风味。蜜饯和焦糖坚果是在上面裹了一层糖，产生了甜味和质地。它们是三种不同的零食。
我可以冷冻这些吗？
无论是蜜饯坚果还是焦糖坚果，都可以装在密封容器中冷冻长达 2 个月。在室温下解冻。当它们恢复到室温时，会重新获得酥脆的质地。
如何防止蜜饯坚果在还温热时粘在一起？
在冷却过程中，每 5 分钟用木勺轻轻翻拌。不要在它们还非常热的时候操作——糖还很软——但一旦摸起来温热，轻轻分开有助于防止粘连。或者将它们铺在更大的烤盘上，使其不互相接触。