巧克力调温：清脆光泽的秘密
未经调温的巧克力看起来暗淡无光，摸起来有蜡质感，掰断时会碎成粉末。而你想要的，是调温后的巧克力：光泽亮丽，掰断清脆，质地坚挺。这其中的区别在于可可脂的内部晶体结构，而控制这种结构，完全取决于你。
最重要的不是特殊设备，而是温度计和耐心
巧克力调温对温度非常敏感——偏离两三度就可能导致调温失败。一个可靠的即时读数温度计是必不可少的。从优质巧克力开始（最好是可可脂含量高的烘焙巧克力，而不是巧克力豆）。一旦掌握了节奏，这个过程会很快，但如果急于降温，就会前功尽弃。
- 即时读数温度计（量程0–220°F / 0–104°C）
- 双层锅或放在冒热气的锅上的碗
- 木勺或橡胶刮刀
- 大理石板或烘焙纸（用于冷却巧克力）
What goes in.
- 8 盎司黑巧克力，切碎（最好是烘焙巧克力）
三段式温度曲线
巧克力调温遵循一个固定的节奏：融化到113°F（45°C，黑巧克力）或105°F（40.5°C，牛奶/白巧克力），冷却到80°F（26.7°C），然后重新加热到88–91°F（31.1–32.8°C，黑巧克力）或86–88°F（30–31.1°C，牛奶/白巧克力）。每个阶段都有其目的。当巧克力达到最后这个狭窄的工作温度范围时，调温就完成了。这个狭窄的范围正是可可脂稳定的时候。
The method.
将巧克力切成豌豆大小的碎块
小块巧克力能更均匀地融化。不均匀的融化会产生热点，破坏可可脂的稳定性。
准备一个双层锅，水只需保持微沸
碗不应接触到水。如果蒸汽或水溅入巧克力中，巧克力就报废了——可可脂和水不相容。开始前请将碗擦干。
将三分之二的巧克力碎块放入碗中
将剩下三分之一的巧克力放在室温下的碗里。稍后会用到。
融化，偶尔搅拌，直到温度计读数达到113°F（45°C，黑巧克力），105°F（40.5°C，牛奶巧克力）或105°F（40.5°C，白巧克力）
这是最高温度阶段。切勿超过此温度。如果超温，请重新开始——此时可可脂结晶已全部成为不稳定形态。
将碗从火上移开，加入预留的巧克力
持续搅拌。这是冷却阶段。冷的巧克力会快速降低温度，并开始稳定可可脂。持续搅拌2-3分钟。
监测温度下降
目标温度是80°F（26.7°C，黑巧克力）或78°F（25.6°C，牛奶/白巧克力）。一旦达到目标温度，说明冷却充分。此时可可脂处于混合结晶形态。停止搅拌，静置一两分钟。
将碗放回双层锅（火已熄灭）
缓慢加热巧克力至88–91°F（31.1–32.8°C，黑巧克力）或86–88°F（30–31.1°C，牛奶/白巧克力）。缓慢搅拌。这是工作温度范围。在此温度下，只有稳定的可可脂晶体融化；不稳定的晶体保持固态。这将赋予巧克力清脆的口感和光泽。
通过将刀或勺子蘸入巧克力中，然后在室温下静置2分钟来测试是否调温成功
如果巧克力变硬，表面光泽，并且掰断时发出清脆的响声，说明调温成功。如果表面暗淡或保持软糯，则需要从第一步重新调温。
在工作温度范围内立即使用调温好的巧克力
蘸取、塑形或浇注。只要保持在88–91°F（31.1–32.8°C，黑巧克力）或86–88°F（30–31.1°C，牛奶/白巧克力）之间，巧克力就会保持调温状态。如果温度低于此范围，可轻轻重新加热，但不要超过上限。
Other turns to take.
种子法（更快）
将三分之二的巧克力融化至113°F（45°C），然后加入剩余的三分之一（室温），搅拌直到所有巧克力达到82°F（27.8°C）。此方法跳过了渐进式冷却阶段，但需要精确控制最终加入的冷巧克力比例——通常在几次尝试后，这是最快的方法。
大理石板法（最直观）
将巧克力融化至113°F（45°C），将大部分倒在大理石板上，用刮刀摊开并折叠3-5分钟，同时观察温度下降。一旦达到80°F（26.7°C），将其刮回碗中并轻轻加热。此方法可以直观地了解晶体发育情况，观看过程也很有趣，但需要大理石板或花岗岩台面。
平铺法（适用于可可固形物）
融化至113°F（45°C）后，将四分之三的巧克力倒在大理石板上，用刮刀操作至80°F（26.7°C），然后将其倒回剩余的四分之一（保持在113°F / 45°C的温度下）。可可固形物有助于更快地稳定可可脂。此方法最适合黑巧克力。
When it doesn't go to plan.
投资一个好的即时读数温度计。刻度盘式温度计在这种所需温度范围内通常非常不准确。
切勿让水接触巧克力。即使是一小滴水也会导致巧克力结块，变得粗糙且无法修复。
如果在工作阶段巧克力冷却过多，将碗放回双层锅（火已熄灭）中15-30秒，搅拌并再次检查温度。
牛奶巧克力和白巧克力的调温温度比黑巧克力低，因为它们的固体可可含量较少。请务必区分目标温度——不要用黑巧克力的温度去调温白巧克力。
调温好的巧克力如果在88–91°F（31.1–32.8°C）的温度范围内保存，可以保持数小时的调温状态。可以使用加热灯、加热垫，或将其放在温热（但不是滚烫）的水上。
调温好的巧克力掰断时发出的“咔嚓”声，是因为稳定的可可脂晶体同时断裂。没有清脆的声音意味着调温失败。
当未经调温的巧克力储存在温度较高的地方时，可可脂会析出（形成灰色或白色的条纹）。调温好的巧克力由于晶体结构稳定，因此不易出现这种情况。
The ones that keep coming up.
我可以在微波炉里调温巧克力吗？
不太可靠。微波炉的加热不均匀，巧克力会在几秒钟内就超温，而你可能还没注意到。双层锅提供更慢、更可控的加热。如果必须使用微波炉，请以10秒为间隔加热，并在每次加热后搅拌，持续检查温度。
如果我的黑巧克力温度超过了113°F（45°C）怎么办？
重新开始。此时可可脂晶体已成不稳定的形态，无论接下来做什么都无法正确稳定。丢弃或重新融化并再次开始。
为什么我调温好的巧克力摸起来油腻或有蜡质感？
你很可能没有达到最终的工作温度（黑巧克力为88–91°F / 31.1–32.8°C），或者在步骤6中巧克力没有充分冷却。可可脂需要这两个阶段才能正确结晶。请再次尝试，密切关注80°F（26.7°C）的检查点。
我可以调温一次巧克力然后储存吗？
是的，如果将其完全在室温下冷却并储存在70°F（21°C）以下。一旦凝固，只要不被粗心融化和重新冷却，调温好的巧克力就能保持调温状态。请避免高温和潮湿。
如果没有温度计，我怎么知道巧克力什么时候调温好了？
你真的需要一个。凭感觉或计时来猜测会导致失败。一个不错的即时读数温度计大约需要10-20美元，而且是必需的。没有它，你就不是在调温——你只是在碰运气。
调温和简单融化有什么区别？
融化的巧克力含有各种形态的可可脂晶体，包括不稳定的晶体。它看起来暗淡，摸起来软，并且可能会出现糖霜。调温后的巧克力只含有稳定形态的可可脂晶体，使其具有光泽、清脆的口感和坚实的凝固状态。调温是实现这些改变的关键步骤。