家庭油炸：温度与技巧
油炸并非什么神秘的烹饪方式，它只是将食物放入足够热的油中，使其外层快速变得酥脆，同时内部又不会被煮干。一道成功的炸物和令人失望的炸物之间的差距，往往就在温度计上十度的差别。
你需要温度计和厚底锅。你还需要敬畏油温。
一个夹式油炸温度计或即时读数数显温度计是必不可少的——单凭经验判断是行不通的。使用厚底锅或铸铁锅，这样热量分布均匀，放入冷食物时也不会骤降。油炸会产生高温和飞溅的油，所以请清理好台面，穿上长袖衣服，并在触手可及的地方备好灭火器（用于油类火灾的干粉型）。切勿用水来扑灭油火。
- 厚底锅或铸铁锅（至少 5 夸脱/约 4.7 升）
- 油炸或糖果温度计（夹式或数显即时读数型）
- 长柄夹子或漏勺
- 厨房纸巾或放在烤盘上的晾网
- 中性食用油（植物油、菜籽油或花生油）
- 灭火器（干粉型）
What goes in.
- 2–3 夸脱中性食用油（植物油、菜籽油或花生油）
温度是关键——你放入食物的那一刻，温度就会变化
食物一下油，油温就会下降。温度计告诉你初始温度；经验和注意力告诉你何时可以炸下一批。如果你放入食物后油温下降超过目标温度 5–8°C，请等待。油温过低会使食物吸油；油温过高则会导致外皮焦糊而内部未熟。
The method.
选择油并加入锅中
倒入 3–4 英寸（约 7.5–10 厘米）深的油——要足够浸没要炸的食物，但锅边要留出至少 3 英寸（约 7.5 厘米）的空间。使用中性食用油：植物油、菜籽油或花生油。避免使用橄榄油和黄油，它们的烟点较低，容易烧焦。
将温度计夹在锅上
将其夹好，使探头完全浸没在油中，但不要接触锅底或锅壁。如果使用即时读数温度计，则在加热过程中需要频繁查看。将锅放在炉灶边缘附近，以免操作时碰到。
用中高火缓慢加热油
这大约需要 10–15 分钟，具体取决于油量和炉灶火力。不要急着用大火加热，否则很容易超过目标温度并烧焦油。观察温度计。当油温达到目标温度并稳定保持 1–2 分钟后，就表示准备好了。
加热油的同时准备食物
将所有食物表面水分拍干——表面的水分会导致油剧烈飞溅，并使食物在油中产生蒸汽而非变得酥脆。除非食谱另有说明，否则炸好后再放盐。准备好厨房纸巾或放在烤盘上的晾网。
最后一次检查油温
读取温度计。一旦温度稳定在目标值，你就可以开始了。将火力调至中火或中小火——这有助于在加入食物后保持温度。
小心地分批加入食物
用夹子或漏勺轻轻将食物放入油中。不要从高处丢下，那样会引起飞溅。一次只放足够覆盖油面的量，不要让食物互相接触——一次炸太多会降低油温，影响上色。请注意，油会有噼啪声和飞溅。
观察油温并根据需要调整火力
加入食物后，油温会下降。如果下降到目标范围以下，稍微调高火力。如果开始升高，则降低火力。目标是保持温度稳定。这是一个需要持续关注的过程——不要离开。
炸至颜色和质地达到目标
不同食物的炸制时间不同。薄的薯片可能需要 2–3 分钟；甜甜圈可能需要 4–5 分钟。观察食物表面呈现深金黄色或琥珀色（取决于食物本身），并倾听——炸制过程中响亮的噼啪声会随着食物水分的蒸发而减弱，变成更轻柔的“沙沙”声。这表明食物快炸好了。
立即捞出并沥油
用夹子或漏勺捞出食物。不要让它们在油里待太久。将食物转移到厨房纸巾或晾网上。铺平，以便蒸汽散发。如果之前没放盐，现在可以撒上。
在炸下一批之前让油温回升
等待 2–3 分钟，并用温度计检查。一旦油温回升到目标温度，就可以炸下一批了。重复此步骤直至炸完。如果油开始变暗或有烧焦味，用细筛网（或纱布）将其过滤到干净的容器中，或直接丢弃。
Other turns to take.
浅炸（平底锅煎炸）
在平底锅中使用 1–1.5 英寸（约 2.5–3.8 厘米）的油。温度控制原理相同，但由于只有一面浸入油中，您需要中途翻面。适合炸较厚的肉排、炸丸子或任何不需要完全浸没的食物。
二次裹粉（过三关）
将食物先裹一层面粉，再蘸蛋液，最后裹上面包屑或日式面包糠，然后油炸。在炸之前，保持所有裹粉干燥——湿的裹粉在油里会脱落。油温控制在 160–175°C，这样外壳有时间定型，而不会过早变焦。
高温收尾
对于像甜甜圈或厚切块状的食物，可以先用 160°C 炸至内部熟透，然后在最后 30 秒将温度升高到 180–190°C，以使外部酥脆并上色。这需要一些技巧，但效果会更好。
When it doesn't go to plan.
使用开口比高度大的锅——例如铸铁锅或宽而厚的平底锅，比窄而深的锅散热更好，操作空间也更大。
切勿将正在加热的油置于无人看管的状态。油火能在瞬间燃起并迅速蔓延。
如果油开始冒烟，立即关火。冒烟的油说明油已分解，失去了炸制能力。待其冷却后过滤到新的容器中，或丢弃。
湿的食物遇热油会剧烈飞溅。在食物接触油之前，务必将其表面的水分完全擦干。
如果可以避免，炸之前不要给食物撒盐——盐会吸出食物表面的水分。炸好后再撒盐。
油会随着使用而降解。每次炸完后，都要用细筛网滤掉食物残渣和焦糊的颗粒。每次使用后过滤，并大概在 8–10 次后丢弃，或者如果油明显变暗、有异味或在较低温度下就开始冒烟，则更早丢弃。
将油温保持在 160–190°C 之间。低于 150°C，食物会吸油变得油腻。高于 200°C，食物外皮会烧焦而内部尚未熟透。
花生油的烟点最高（约 230°C），且风味温和——是大多数家庭油炸的理想选择。植物油和菜籽油也可以。
不要重复使用炸过鱼或其他味道浓烈的食物的油，除非你想让下一批食物也带有那种味道。
带有高锅壁的厚底锅比薄锅或低边平底锅更安全。油量更大，炸溅到炉灶或手上的风险也更小。
The ones that keep coming up.
160°C、175°C 和 190°C 有什么区别？
较低的温度（160°C）炸得慢，适合需要时间将内部煮熟而外部不焦的厚实食材——例如甜甜圈或炸鸡块。中等温度（175°C）适用于大多数食物——薯条、肉排、油炸点心。较高的温度（190°C）适合薄而易熟的食物，如细薯条或薄款甜甜圈，你想在最短时间内达到最大程度的酥脆。高于 190°C 的温度有烧焦的风险，而内部可能还没熟。
我可以重复使用油吗？
是的，很多次。用细筛网或纱布滤掉食物残渣，待油完全冷却后，将其存放在密封容器中，置于阴凉处。大多数中性食用油可以重复使用 8–10 次，之后会开始降解。如果油明显变暗、有异味或在正常炸制温度下就开始冒烟，则应更早丢弃。切勿将新旧油混合。
为什么我放入食物后油温总是在下降？
你一次放入的食物太多了。请炸小份量。厚底锅比轻质锅更能保持温度，所以如果你用的是薄锅，请换成铸铁锅。同时，也要检查你的热源是否足够——不要害怕使用中高火来维持温度。
我怎么知道食物炸好了？
看颜色和听声音。观察外部是否呈金黄色或深金黄色（取决于你炸的是什么）。倾听——响亮的噼啪声表明食物中仍有大量水分；轻柔的“沙沙”声则表示已接近炸好。对于厚实的食物，可以用温度计确认内部温度。对于薄的食物，观察和倾听即可。
为什么我的食物很油腻？
要么是油温太低，要么是你没有充分沥油。油温在 160°C 或以下时，食物会吸油而不是变脆。确保达到目标温度并保持稳定。另外，炸好后立即将食物放在厨房纸巾或晾网上沥油，让多余的油流走，而不是停留在表面。
我可以用黄油或橄榄油吗？
不可以。它们的烟点都较低，容易分解、冒烟并产生烧焦味。请使用中性食用油：植物油、菜籽油、花生油、葵花籽油或红花籽油。这些油适合高温烹饪。
如果油溅到我身上怎么办？
油炸时请穿长袖。如果不慎被油溅到，立即用凉水冲洗该部位。不要将其浸入冰水中——那样可能会造成更严重的伤害。准备好适用于油类火灾的灭火器（干粉型），切勿用水。