鸭油烤根茎类蔬菜
鸭油是厨师们的秘密武器，能做出令人印象深刻的根茎类蔬菜。它的烟点比橄榄油高，而且那股浓郁的风味无需奶油或高汤的点缀就已足够完美。当根茎类蔬菜遇上高温鸭油，它们会迅猛地变黄褐——这种褐黄色是有味道的，而不仅仅是看起来好看。
购买优质鸭油，慷慨使用，不要挤占烤盘空间
鸭油在大多数超市和特色市场都有售，价格比普通油贵，但用量不多且可保存数月。蔬菜需要在烤盘上铺开，让它们烘烤而不是蒸熟。如果你的烤盘较小，分两次烤。
- 烤盘或大型烤箱盘
- 主厨刀和砧板
- 大搅拌碗
- 木勺或夹子
What goes in.
- 1.5 磅混合根茎类蔬菜（胡萝卜、欧防风、甜菜根、小土豆、芜菁或芹菜根），切成约 2.5 厘米（1 英寸）的块
- 3 汤匙鸭油
- 1 茶匙犹太盐
- ½ 茶匙黑胡椒粉
高温烘烤，中途翻动一次
鸭油的烟点约为 375°F（约 190°C），这意味着它在烤箱 425°F（约 220°C）的高温下能保持稳定。预热烤盘本身，这样在蔬菜接触到它时，鸭油已经闪闪发亮——这能立刻启动褐变过程。只需翻动一次，也就是在中间阶段。这能让蔬菜的平坦面有时间上色，然后你再翻动它们。
The method.
将烤箱预热至 425°F（约 220°C）。将一个烤盘放入烤箱一起预热。
热烤盘很重要。冰冷的金属会吸收热量，导致蔬菜蒸熟而不是烤熟。
将蔬菜切成约 2.5 厘米（1 英寸）的块。尽量保证大小一致，以便它们能同时熟透。
甜菜根比胡萝卜和欧防风需要多几分钟。如果混合一起烤，把甜菜根切得稍微小一点。土豆和芹菜根可以直接放入碗里；甜菜根如果能在放入烤盘前立刻与其他食材混合，就不太容易染色。
将蔬菜放入大碗中。淋上鸭油，均匀撒上盐和胡椒粉。
用手翻拌，使所有食材都均匀沾上。不是要用油淹没它们，只需足够让表面沾上即可。大约 3 汤匙的油可以很好地处理 1.5 磅的蔬菜。
将蔬菜铺在热烤盘上，尽量让切面朝下，保持单层铺开。
你会立刻听到“滋滋”声。不要移动它们。这种声音表明油温足够高，可以开始褐变了。如果没有声音，说明烤盘不够热——取出烤盘，再等 2 分钟。
烘烤 20 分钟，期间不要触碰。
这时蔬菜的平坦面会变成金黄色。尽量不要打开烤箱门超过一次。
用木勺或夹子翻动烤盘中的蔬菜，确保翻动能让另一面朝下。
有些蔬菜块会已经呈琥珀色。不要用力刮擦——让任何粘在锅底的焦化物留在那里；它们是风味的来源。如果有什么东西烧成了黑色（而不是深褐色），将烤箱温度降至 400°F（约 200°C）完成最后的烘烤。
再烘烤 15–20 分钟，直到用叉子可以轻松穿透最大的蔬菜块，并且边缘呈深褐色酥脆。
土豆和甜菜根需要的时间最长。当你能毫不费力地切开胡萝卜或欧防风时，蔬菜就熟了。边缘看起来应该近乎焦黑——那是焦糖化，不是烧焦。
尝一下味道，根据需要调整盐量。从烤箱中取出后立即食用。
鸭油携带咸味的方式与普通油不同，所以决定是否需要加盐前要先尝一下。鸭油本身带有轻微的咸鲜味，有时会掩盖掉调味不足。
Other turns to take.
加入大蒜和迷迭香
将 6–8 瓣拍扁的大蒜和 3–4 枝新鲜迷迭香枝与蔬菜一起放入碗中混合。大蒜会变软变甜；迷迭香叶会变得酥脆。在开始时加入，而不是中途。
淋上香醋釉
蔬菜烤熟后趁热，轻轻淋上陈年香醋并拌匀。醋的酸度能中和鸭油的浓郁，增加鲜味。约 1 汤匙适合 4 人份。
搭配第戎芥末酱和红葱头
在用鸭油拌蔬菜之前，先将 2 汤匙第戎芥末酱与鸭油混合。将 2 个切成薄片的红葱头加入烤盘。芥末酱增加了酸爽的风味，并有助于食材表面褐变。
切小块，缩短烘烤时间
将蔬菜切成约 1.25 厘米（½ 英寸）的块，而不是 2.5 厘米（1 英寸）。总烘烤时间缩短至 25–30 分钟（先烤 15 分钟，翻动，再烤 10 分钟）。你会得到更多酥脆的边缘和较少软糯的中心——如果你喜欢这种口感，会很不错。
When it doesn't go to plan.
如果你将甜菜根与其他蔬菜混合烘烤，直到烤完再洗。其汁液和色素会染色。或者将甜菜根单独烘烤。
保存锅底的焦化物（粘在烤盘上的褐色碎屑）。将蔬菜取出后，用这些焦化物与高汤或奶油混合，制作成烤盘酱。
鸭油冷却后会凝固，可以擦干净并重复使用多次。存放在阴凉干燥处或冰箱。
如果你的烤箱有对流功能，请将温度降低至 400°F（约 200°C），并将烘烤时间缩短约 5 分钟。
最后挤几滴柠檬汁能提亮菜肴的风味，又不会让它变得水汪汪。
The ones that keep coming up.
我可以用鸡油或牛油代替鸭油吗？
可以。鸡油（鸡油）也可以，但烟点较低，所以请将烤箱温度降至 400°F（约 200°C）并注意观察是否会粘锅。牛油（牛脂）效果很好，颜色会更深。猪油也可以。原理是相同的——动物脂肪比植物油更容易褐变。
为什么我的蔬菜是蒸熟而不是烤熟的？
蔬菜放入烤箱时，烤盘不够热，或者蔬菜堆积过多导致蒸汽无法散发。一定要预热烤盘本身。如果你的烤盘太小，请使用两个烤盘或分两次烘烤。蔬菜需要周围有空气流通。
我能提前一晚准备好蔬菜吗？
可以切好，但要等到准备烘烤时再用油拌。如果太早用鸭油拌好然后冷藏，它们会开始变质。将蔬菜切块、盖好、冷藏。在放入烤盘前再用鸭油拌。
如果有些蔬菜比其他蔬菜先熟了怎么办？
这种情况会发生。将已经烤好的蔬菜取出放在温热的盘子里，让其他蔬菜继续烤。或者将较大的块切得更小，以便所有蔬菜都能同时熟透。甜菜根和土豆通常是最后熟的。
我怎么知道它熟了没有？
用叉子插入最大的那块蔬菜——通常是土豆或甜菜根。应该可以毫不费力地穿透。蔬菜外部应该是深褐色，有些地方近乎焦黑。如果外面看起来不错但里面仍然坚硬，还需要更多时间。
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