复合黄油：在家制作风味黄油
复合黄油是您厨房里最容易制作、也最有用的东西之一。这是餐厅厨师不用费力就能为菜肴增色的方法。一片香草黄油放在温热的牛排上，比酱汁更能起到点睛之笔的作用。
温度至关重要
黄油必须软化到可以混合，但又不能融化或油腻。将其置于室温下 30 分钟，直到用手指轻压能留下印记，但仍能保持形状。冷藏的食材（尤其是新鲜香草）会导致黄油结块。混合前请将其拍干。
- 砧板
- 主厨刀
- 搅拌碗
- 木勺或橡皮刮刀
- 保鲜膜或烘焙纸
What goes in.
- 1 磅（4 条）无盐黄油，已软化
- 3 汤匙新鲜香草，切碎（欧芹、莳萝、龙蒿、细香葱，或混合）
- 1 茶匙细海盐
- ¼ 茶匙现磨黑胡椒
将软化黄油搅打至蓬松发白
这不是烘焙——您不需要搅拌器或剧烈搅打。用木勺或橡皮刮刀搅打软化的黄油，直到颜色变浅，变得蓬松，大约需要 2 分钟。您是在打入空气并破坏脂肪结构，使其均匀吸附风味。不要因为使用温热的黄油或融化黄油而急于求成。如果黄油看起来有颗粒感或分离，说明它太热了——将其冷藏 10 分钟，然后重新开始。
The method.
准备香草
彻底清洗并晾干香草——水分是敌人。将它们切碎，使其分布均匀。如果使用带木质茎的香草，如迷迭香或百里香，请将叶子从茎上剥下，丢弃茎。将黄油在台面上软化，直到用拇指轻轻一压就能留下印记，但又不油腻。
搅打黄油
将软化的黄油放入碗中，用木勺或刮刀搅打，沿着碗边刮动。您会看到它颜色变浅，变得有些蓬松。这大约需要 2 分钟。不要过度搅打，否则会变油腻。
混合调味料
加入切碎的香草、盐和胡椒。搅拌至所有材料分布均匀。颜色应该斑驳地分布在整个黄油中。如果您不确定，可以尝一下——您可以随时添加更多盐或香草，但无法从中取出。
塑形黄油
在台面上铺一张保鲜膜或烘焙纸。将黄油刮到上面，塑成一个厚约 2 英寸（约 5 厘米）的圆柱形。将保鲜膜紧紧地卷在上面，拧紧两端封口。卷得越紧，切出的片就越规整。
冷藏至变硬
将包裹好的圆柱形黄油封口朝下放在盘子上，放入冰箱冷藏至少 2 小时，或直到整个变硬。您可以通过按压侧面来测试——它应该感觉坚硬且略带蜡质。
切片使用
解开保鲜膜，用一把温热的干刀切成 ¼ 英寸（约 0.6 厘米）厚的圆片。一片放在热食上会立即融化。在冰箱中储存圆柱形黄油最多 3 周，或再次包裹后冷冻可达 3 个月。
Other turns to take.
大蒜欧芹
将 3 瓣生大蒜剁成非常细碎，然后与 3 汤匙切碎的欧芹、盐和胡椒混合。这是餐厅的标准做法——搭配牛排和烤鱼。
柠檬凤尾鱼
将 2 条凤尾鱼柳切碎，与 1 个柠檬的柠檬皮屑、2 汤匙欧芹、盐（小心用量，凤尾鱼本身有咸味）和胡椒混合。可用于烤蔬菜或白鱼。
哈里萨辣椒酱香菜
将 1 汤匙哈里萨辣椒酱与 2 汤匙香菜、半个柠檬的汁以及盐混合。这会带来完全不同的风味——适合搭配羊肉或烤胡萝卜。
鼠尾草和焦化黄油
在锅中用 6 片完整的鼠尾草叶将 2 汤匙黄油焦化，直到黄油变成琥珀色并散发出坚果香味。待其冷却后，将焦化黄油与剩余的香草和盐一起混合回软化的黄油中。风味更浓郁，更醇厚。
芥末和百里香
将 1 汤匙第戎芥末与 2 汤匙百里香、盐和胡椒混合。这里不需要新鲜香草——单独的百里香就能发挥作用。搭配牛排或烤面包很棒。
烟熏辣椒粉细香葱
将 1 茶匙烟熏辣椒粉与 3 汤匙切碎的细香葱、盐和胡椒混合。可用于玉米、土豆或白鱼。
When it doesn't go to plan.
软化的黄油是关键。如果太冷，混合物会不均匀。如果太热，黄油会分离。室温下放置 30 分钟是可靠的方法。
清洗香草后，请将其拍干。任何水分都会导致黄油结块并变得有颗粒感。厨房毛巾即可。
冷藏前尝一下黄油的味道。在定型后再调整调味要困难得多。
用温热的刀切片。将刀片浸入热水中，擦干，然后切。这样可以得到整齐的切片，而不是被压扁的边缘。
冷冻多余的圆柱形黄油。它们可以保存 3 个月，随时可用。
如果您打算冷冻，请在一张保鲜膜上铺一层烘焙纸——保鲜膜在冷冻室中会变脆。
不要浪费边角料。将其软化后涂抹在吐司上，或融化后淋在蔬菜上。
The ones that keep coming up.
我能用含盐黄油吗？
可以，但无盐黄油能让您更好地控制盐的用量。如果您只有含盐黄油，请减少或省略配方中的盐。
复合黄油能保存多久？
在冰箱中可保存 3 周。在冷冻室中可保存 3 个月。黄油可以保护香草免受氧化，因此比单独的鲜香草保存时间更长。
我能用干香草代替新鲜香草吗？
可以，但用量大约减半。干香草的浓度更高。先用 1.5 汤匙，然后根据口味调整。
如果我的黄油分离了怎么办？
重新开始。将分离的黄油在冰箱中冷藏 10 分钟，然后用一根新黄油重新尝试。问题通常是温度——黄油太热了。
我能添加日晒番茄干或刺山柑吗？
可以。将它们剁碎，像香草一样混合。如果它们浸在油里，请先拍干。这些变种搭配烤面包、鱼或牛排效果很好。
我一定要把它卷成圆柱形吗？
不可以。您可以将其压入一个小碗中，冷藏，然后用勺子挖出。或者将其压入冰格中，制成小份的圆片。圆柱形只是最实用的形状。