家常炒时蔬
炒菜的关键不在于技巧，而在于火候和时机。足够热的锅，提前准备好的蔬菜，以及快速操作的信心——这就足够了。其他一切都只是蔬菜。
备料要趁早
炒菜只有在锅烧热前所有东西都准备好时才能成功。按蔬菜的密度切好并排列好——最硬的（西兰花、胡萝卜）需要最长的烹饪时间，最软的（菠菜、蘑菇）最后放。酱汁要提前调好，油要量好。一旦开始，就不能停下来切菜。
- 炒锅或12英寸（约30厘米）平底锅
- 木勺或硅胶锅铲
- 砧板
- 刀
What goes in.
- 2 汤匙中性食用油（植物油、菜籽油或花生油）
- 2 杯西兰花小朵
- 1 中等大小胡萝卜，切细条
- 1 中等大小甜椒，切条
- 4 盎司荷兰豆
- 2 瓣大蒜，切末
- 1 茶匙姜，切末
- 2 汤匙酱油
- 1 汤匙米醋
- 1 茶匙芝麻油
- 盐和胡椒适量
按密度烹饪，而非食材名称
大多数家庭厨师犯的错误是一次性把所有东西都扔进锅里。真正的诀窍是按照烹饪时间的长短来炒蔬菜：先放硬的，最后放软的。西兰花和胡萝卜在热锅里炒两分钟。甜椒一分钟后加入。荷兰豆和大蒜最后放。这样所有食材都能在同一时间完成烹饪，并且保持脆爽。
The method.
用大火加热炒锅或平底锅
你希望锅足够热，以至于一滴水滴进去会立刻发出滋滋声并蒸发。这大约需要大火加热2分钟。在锅底开始轻微冒烟之前不要移开。
倒入油，加热至微微冒烟
倒入油，倾斜锅子使油均匀覆盖锅底和侧壁。加热10秒钟。你会看到油开始像水一样流动，而不是像糖浆一样粘稠。这是开始烹饪的信号。
加入西兰花和胡萝卜
一股脑儿地倒进去——它们会立刻发出滋滋声。不要不停地搅拌。让它们在热锅上接触约20秒，然后翻炒。重复这个过程约2分钟。目标是让西兰花变成鲜亮的绿色，胡萝卜边缘开始变软。
加入甜椒和荷兰豆
它们是下一批加入的。一起翻炒再一分钟。锅里应该发出响亮而活跃的滋滋声——这是正确火候的声音。
加入大蒜和姜
将蔬菜推到锅的一边，将切末的大蒜和姜放入中心最热的地方。烹饪约30秒——在它们变色之前你就会闻到香味。翻炒均匀。
倒入调味汁
在开始烹饪前，将酱油、米醋和芝麻油在一个小碗里混合均匀。现在倒入锅中，翻炒至每块蔬菜都裹上酱汁。这大约需要30秒。蔬菜应该闪闪发光。
品尝并调味
盛入碗或盘中。尝一块西兰花。如果需要盐，现在加——只需一点点。如果喜欢，也可以加胡椒。整个烹饪过程实际在锅里的时间大约是5分钟。
Other turns to take.
加入腰果或花生
在一个干燥的平底锅中，用中火烤1/2杯生腰果或花生，直到散发香味，约3分钟。在最后阶段，上菜前立刻加入。它们能增加口感和风味，而无需进一步烹饪。
加入蘑菇
将8盎司蘑菇厚切——根据大小切成四瓣或对半。它们的烹饪时间与中等密度的蔬菜相似，所以和甜椒一起加入。它们会在热锅中释放水分，边缘变焦。
加入小油菜或菠菜
这些是最后加入的食材。大致切碎，在放入酱汁前加入，翻炒至刚变软，约30秒。菠菜几乎会立即变软；小油菜需要稍长时间。
加入一点辣味
在酱汁混合物中加入1/4茶匙红辣椒碎或几滴辣酱。如果喜欢更辣，可以在大蒜阶段加入一个新鲜的辣椒（切末）。
When it doesn't go to plan.
将蔬菜切成大致相同的大小，这样它们会以相同的速度烹饪。切得薄的熟得快；切得厚的熟得慢。
不要把锅塞得太满。如果你要炒超过4杯蔬菜，请分批进行。太挤的锅会蒸而不是炒。
酱油本身是咸的。最后加盐之前一定要尝一下，否则整个菜会过咸。
如果你的酱汁粘锅并烧焦了，说明锅太热了——在加入酱汁之前稍微降低火力。
吃的时候蔬菜应该仍然有一定的硬度。如果它们软绵绵的，说明你煮过头了。
The ones that keep coming up.
我可以用普通平底锅代替炒锅吗？
可以。一个12英寸（约30厘米）或更大的平底锅也可以。它的受热面积略小，火力也稍弱，所以如果需要，请分批炒。原理相同：大火，快速翻炒，按密度下锅。
为什么我的炒菜会又湿又软？
你的锅不够热，或者一次加入的蔬菜太多了。这两种情况都会导致蔬菜蒸而不是煎。从滚烫的锅开始，如果烹饪量大，请分批进行。湿的蔬菜会释放更多水分，所以洗净后要擦干。
我能提前一晚准备蔬菜吗？
可以，但它们会释放水分并失去一些脆度。如果必须提前准备，请将它们存放在单独的容器中，以免它们都变湿。如果想要最好的口感，最好在烹饪当天新鲜切好。
如果没有芝麻油怎么办？
不需要。芝麻油是用来增香的，而不是用来烹饪的——它在大火下很容易烧焦。只用酱油和米醋，或者加一点鸡汤或蔬菜汤来增加浓稠度。炒菜仍然会很好吃。
炒时蔬需要放洋葱吗？
可以，但它们需要比这里的任何蔬菜都更长的时间。如果想加，切薄片，在西兰花之前先放。它们大约需要3分钟来软化，边缘变得半透明。或者不加——这道菜不需要它们。