Middle Eastern · Appetizer
自制鹰嘴豆泥
制作地道的鹰嘴豆泥，需要依靠摩擦力和乳化作用。通过将芝麻酱和柠檬汁搅打至发白蓬松，你可以建立一个能让鹰嘴豆悬浮其中，保持轻盈稳定的基础。
Before you start
温度影响质地。
打发时使用冷水，有助于稳定乳化。如果使用罐头鹰嘴豆，要彻底冲洗干净，去除罐头水的金属味。
- 大功率食物料理机
- 细网筛
- 橡皮刮刀
Ingredients
What goes in.
- 1罐（约425克）鹰嘴豆，沥干水分并冲洗干净
- 1/2杯（约120毫升）充分搅拌过的芝麻酱
- 1/4杯（约60毫升）新鲜柠檬汁
- 1瓣大蒜，压碎
- 1/2茶匙海盐
- 2-3汤匙（约30-45毫升）冰水
- 1/4茶匙孜然粉
The key technique
先构建结构
在加入鹰嘴豆之前，先将芝麻酱、柠檬汁、盐和大蒜在料理机中搅打一整分钟。这能形成一个稳定、充气的基底，防止最终的蘸酱感觉厚重或油腻。
Step by step
The method.
打发基底
将芝麻酱、柠檬汁、大蒜和盐加入料理机。搅打至混合物浓稠、颜色变浅，呈鲜奶油状。
加入鹰嘴豆
加入鹰嘴豆和孜然粉。搅打两分钟，中途停下来用刮刀刮一下碗边。
用冰水乳化
在机器运转的同时，一次加入一汤匙冰水。混合物会颜色变浅，变得如丝绒般顺滑。
最后调整
尝一下味道，调整盐的用量。如果感觉太稠，再加入一茶匙冰水，短暂搅打即可。
Variations
Other turns to take.
烤大蒜
用烤至软糯、呈琥珀色的一整头烤大蒜代替生大蒜。
香草风味
最后一次搅打完成后，拌入一把新鲜欧芹或香菜。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
如果鹰嘴豆的皮又厚又松，可以用两条厨房毛巾揉搓去除豆皮；这样做出来的鹰嘴豆泥会明显更顺滑。
Tip
存放在密封容器中冷藏，但吃之前要恢复到室温，让油脂回软。
Tip
称量芝麻酱前，一定要从罐底深处充分搅拌；固体成分会很快沉淀。
Questions
The ones that keep coming up.
为什么我的鹰嘴豆泥有苦味？
这通常与芝麻酱的品质有关。有些芝麻酱是用未去皮的芝麻制成的，带有一些苦味。
我能用干鹰嘴豆吗？
可以，但需要提前浸泡一整夜，然后煮至软烂，之后再打发。
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