Middle Eastern · Appetizer
传统杏仁蒜泥冷汤 (Ajo Blanco)
这道菜源自安达卢西亚的酷热天气，是出于 necessity 和时令而生的。它要求选用优质食材，因为在这里，劣质的橄榄油或不新鲜的坚果无处遁形。
Before you start
质地取决于你的耐心。
开始制作前，请务必将面包和杏仁充分浸泡，以确保搅拌机能将其搅打成奶油状，而非糊状。使用手边最好的特级初榨橄榄油。
- 高速搅拌机
- 大搅拌碗
- 细网筛
Ingredients
What goes in.
- 150克生马尔科纳杏仁，去皮
- 100克放了一天的无边白面包
- 2瓣新鲜大蒜，去除蒜心
- 150毫升特级初榨橄榄油
- 2汤匙雪利醋
- 500毫升冰水
- 适量海盐
- 装饰用绿色无籽葡萄，对半切开
The key technique
缓慢淋入橄榄油
将基础食材搅打顺滑后，保持搅拌机运转，以非常细、稳定的水流缓慢地淋入橄榄油。这模仿了制作蛋黄酱的步骤，使汤变成稳定、如天鹅绒般顺滑的乳化液。
Step by step
The method.
浸泡食材
将杏仁和撕碎的面包放入碗中。加入200毫升水，浸泡至少四小时，直至完全变软。
搅打基础
将浸泡好的杏仁、面包及其浸泡的水转移到搅拌机中。加入大蒜和醋。高速搅打两分钟，直到没有颗粒感。
乳化
保持搅拌机运转，缓慢倒入橄榄油。汤的颜色会从白色转变为浅象牙色奶油状。
调整和冷藏
加入剩余的冷水，直到达到你喜欢的稠度。尝一下味道，加入盐，然后用细网筛将混合物过滤。冷藏至少两小时后即可食用。
Variations
Other turns to take.
增加口感
在上桌前，留一小把烤过的杏仁片撒在上面，增加酥脆的口感。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
始终去除大蒜瓣中间的绿色蒜心，以保持大蒜的温和甜味。
Tip
如果汤感觉太浓稠，可以再加一点水，但要在初步乳化形成后再添加。
Tip
用小碗盛装；这种汤营养丰富，能很快带来饱腹感。
Questions
The ones that keep coming up.
我能使用市售的杏仁粉吗？
可以，但质地永远无法像浸泡过夜的整粒杏仁那样丝滑。
如果汤分离了怎么办？
面包是稳定剂。如果汤分离了，可以加入一小块新鲜白面包，然后再次高速搅打以重新启动乳化过程。
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