Middle Eastern · Appetizer
烤茄子酱
这是一道关于转化的菜肴。你将把一种坚硬、带点苦味的蔬菜变成一种柔滑、烟熏风味的基础，只需加入几种辛辣的配料就能达到平衡。
Before you start
别怕火候
茄子皮必须完全烧焦、变得像纸一样才能停止。如果茄子没有因为自身重量而塌陷，说明还需要更多时间。
- 燃气灶或烧烤架
- 长柄夹
- 细网筛
- 叉子或打蛋器
- 大碗
Ingredients
What goes in.
- 2个大圆茄子
- 1/4 杯芝麻酱
- 1个柠檬，榨汁
- 2瓣大蒜，与盐一起捣成泥
- 2 汤匙特级初榨橄榄油
- 1 茶匙海盐
The key technique
直接火焰炙烤
将整个茄子直接放在调至高火的燃气灶炉头上。每隔几分钟用长柄夹翻动，直到茄子皮破裂，果肉摸起来像个水袋。
Step by step
The method.
烤焦茄子
将茄子放在高火上烤。让外皮变黑并脱落。内部必须变得像液体一样柔软。
沥干苦味
将烤焦的茄子纵向切开，将果肉刮入细网筛中。放在碗上静置15分钟，让多余的深色苦味汁液渗出。
捣碎香料
在一个碗中，混合蒜泥、柠檬汁和芝麻酱。用力搅拌，直到混合物变得浓稠、颜色变浅。
混合
将沥干的茄子果肉拌入芝麻酱底料中。用叉子将大的纤维捣碎。根据口味调整盐量。
完成
将酱料转移到一个浅碗中，用勺子在中心挖一个坑，然后将橄榄油倒入坑中。
Variations
Other turns to take.
香料味
拌入一茶匙烤过的孜然粉或烟熏红椒粉，以获得更浓郁的泥土风味。
香草味
上桌前拌入一把切碎的欧芹或新鲜薄荷叶。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
如果你只有电炉，可以将茄子放在烤盘上，用230°C (450°F) 烤至茄子起皱，但这样会失去直接的烟熏风味。
Tip
不要使用搅拌机。用叉子能保留茄子果肉的结构完整性，使质地保持粗犷而非糊状。
Tip
开始前先尝尝你的芝麻酱；如果它带有苦味，可以多加一点柠檬汁来中和。
Questions
The ones that keep coming up.
为什么我的酱料会变得水水的？
茄子沥水时间不够。果肉中的液体主要是水，如果未去除，会稀释你的芝麻酱乳液。
可以提前做好吗？
是的，在冰箱里可以保存两天。食用前将其恢复到室温，以软化橄榄油和脂肪。
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