万能蘸料制作指南
蘸料的精髓在于平衡四种元素：浓郁的基底、酸爽的提味、咸鲜的深度，以及一丝辣味或甜味。最有效的做法是先将基底（蛋黄酱、酸奶或油醋混合物皆可）搅打至顺滑，再拌入香料，最后以一种浓烈的酸味收尾。
乳化是基础
如果酱料出现油水分离或感觉油腻，可以加入一茶匙室温水或柑橘汁，搅打均匀即可恢复。蘸料一定要搭配您打算蘸取的食物一同品尝，因为其咸度会根据蘸取物的不同而有所变化。
- 小号搅拌碗
- 打蛋器
- 擦丝器或细磨刨
- 硅胶刮刀
What goes in.
- 1/2杯基底（蛋黄酱、酸奶油或希腊酸奶）
- 1汤匙酸味剂（新鲜柠檬汁、青柠汁或白葡萄酒醋）
- 1茶匙香料（蒜末、红葱头末或新鲜香草）
- 1/2茶匙调味料（烟熏红椒粉、辣椒碎或海盐）
用酸味剂激发香料风味
在加入奶制品或油类基底前，先将干香料和蒜末与酸味剂混合浸泡五分钟。这样可以提取香料中的精油，确保风味能渗透到整个酱料中，而不是浮在表面。
The method.
准备基底
将您选择的奶制品或蛋黄酱基底放入碗中，搅拌直至其失去粘稠的罐装形态，变得顺滑。
激发风味
在另一个小杯中，混合柑橘汁、盐和香料。静置片刻，直到盐溶解，香料颜色变亮。
混合
一边持续搅打，一边将酸性混合物缓慢淋入基底中。随着酸性物质与蛋白质发生反应，酱料会略微变稠。
拌入与静置
用刮刀轻轻拌入新鲜香草或切碎的刺山柑。冷藏十分钟，让各种风味充分融合。
Other turns to take.
奶油香草酱
使用希腊酸奶作为基底，加入新鲜莳萝、柠檬皮屑和一小撮黑胡椒。
香辣蛋黄酱
使用蛋黄酱，拌入一茶匙烟熏辣椒酱（chipotle in adobo），最后挤入大量青柠汁。
When it doesn't go to plan.
始终将大蒜磨成泥，而不是切碎，以避免出现大块辛辣的蒜粒。
如果使用干香草，在加入之前用手掌揉搓一下，以释放其精油。
酱料在冰箱中会变稠；食用前如果看起来太稠，滴几滴水即可稀释。
The ones that keep coming up.
自制酱料可以保存多久？
以奶制品为基底的酱料最好在48小时内食用完毕。油基底的油醋汁在密封容器中可保存长达一周。
可以用新鲜大蒜代替蒜粉吗？
可以，但用量要减半，因为新鲜大蒜在静置后味道会变得更浓烈。
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