经典茄泥酱 (Baba Ghanoush)
茄泥酱 (Baba Ghanoush) 的精髓在于焦香的茄子皮与冰凉、清爽的柠檬芝麻酱之间的碰撞。你将茄子烤焦，直至茄肉软烂成烟熏状的糊状物，然后将其混入由芝麻酱、大蒜和柑橘调制的乳化酱中。最终成品是一种有嚼劲的蘸酱，而非顺滑的泥状物。
茄子皮是风味的燃料。
烹饪前不要给茄子去皮；苦涩焦香的茄子皮是蘸酱烟熏风味的来源。在开始混合之前，要确保茄子内部完全软烂，近乎液体状。
- 燃气灶或烧烤架
- 长柄夹
- 滤水篮
- 叉子或土豆捣泥器
What goes in.
- 2 个大圆茄子
- 1/3 杯充分搅匀的芝麻酱 (Tahini)
- 1 个柠檬，榨汁
- 2 瓣大蒜，磨成细蓉或用盐捣碎
- 1/2 茶匙粗盐 (Kosher salt)
- 2 汤匙特级初榨橄榄油
- 1 汤匙新鲜欧芹，切碎
直接火焰炙烤
将茄子直接放在燃气灶的炉架上。每隔几分钟翻动一次，直到茄子皮变黑、起皱，并且用手挤压茄子蒂部时能轻易压动。
The method.
烧烤茄子
将茄子放在炉灶的明火上。每隔几分钟翻面，直到茄子皮完全焦黑，内部感觉软烂中空。
沥干水分
将烤好的茄子纵向剖开，用勺子将茄肉挖出，放入放在碗上的滤水篮中。静置15分钟；去除多余水分可以防止蘸酱过于稀释。
乳化酱底
在一个碗里，将芝麻酱、柠檬汁、大蒜和盐搅打均匀，直到酱汁变稠，呈淡黄色、奶油状的糊状。
混合拌匀
将沥干水分的茄子加入芝麻酱混合物中。用叉子将茄子捣碎，保持其纤维结构，使其呈现粗犷的口感而非完全打成泥。
完成
将茄泥酱转移到浅碗中，用勺子背面在中心挖一个浅坑，将橄榄油倒入坑中。撒上新鲜欧芹作为装饰。
Other turns to take.
石榴籽点缀
撒上一小把新鲜石榴籽，在奶油状的茄泥中增添酸爽的脆感。
香料增味
拌入一小撮孜然粉或一茶匙阿勒颇辣椒粉，以获得更浓郁、更醇厚的风味。
When it doesn't go to plan.
如果你没有燃气灶，可以将茄子放在烤盘上，以230°C (450°F) 的烤箱温度烘烤，直到完全软化，但这样会缺少直接火焰带来的烟熏风味。
在砧板上，用刀平坦的一面将大蒜与盐一起捣成蒜泥；这样可以确保大蒜风味均匀分布，避免出现大块的蒜味。
最好在室温下享用，而不是刚从冰箱取出，这样可以确保芝麻酱的质地如丝绒般顺滑。
The ones that keep coming up.
为什么我的蘸酱会变灰？
一旦茄子暴露在空气中，氧化会很快发生。使用新鲜的柠檬汁有助于稳定颜色，但最好尽快食用，以保持其亮丽的色泽。
我应该使用食物料理机吗？
避免使用。食物料理机可以将茄子打成均一、粘稠的糊状物。用叉子手工捣碎可以更好地保持茄子纤维的结构。
How real cooks make it.
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