茄子酱 (Baba Ghanoush)
一份正宗的茄子酱不应该是完全均匀的糊状，它应该有层次感。你应该得到的是一种入口厚重、与浓郁的芝麻酱融为一体的蘸酱。
焦痕不是错误，而是风味。
烹饪前不要给茄子去皮；茄子皮可以保护果肉在火焰上蒸煮出自身汁液。使用明火——燃气灶或炭火烤架——来获得那种特有的焦香深度。
- 燃气灶或烤架
- 夹子
- 细网筛
- 碗
What goes in.
- 2个大圆茄子
- 1/3杯芝麻酱
- 1个柠檬，榨汁
- 2瓣大蒜，捣成蒜泥，加盐
- 1/2茶匙孜然粉
- 3汤匙特级初榨橄榄油
- 2汤匙新鲜欧芹，切碎
控制水分
挖出茄子肉后，将其放在细网筛中至少静置20分钟。这能去除苦涩的水分，否则你的蘸酱就会变成稀稀的、令人失望的汤。
The method.
烤茄子
将整个茄子直接放在高火的燃气灶或炭火上。时不时翻动，直到茄子皮烤成黑色、起鳞，并且茄子肉感觉完全塌陷变软，大约需要15到20分钟。
沥干茄子肉
将烤好的茄子纵向切开，用勺子挖出茄子肉，放入细网筛中。将其放在碗上静置20分钟，沥去多余的水分。
混合
在一个碗中，将芝麻酱、柠檬汁、蒜泥和孜然粉搅打至浓稠发白。然后加入沥干的茄子肉，用叉子捣碎较大的块状物，但保留一些颗粒感。
调味和完成
上桌前淋上橄榄油，撒上新鲜欧芹碎即可。
Other turns to take.
石榴风味
淋上一汤匙石榴糖浆，撒上新鲜石榴籽，增加明亮的酸度对比。
辛辣味
拌入一茶匙哈里萨辣酱或切碎的小辣椒，增加辣味。
When it doesn't go to plan.
如果你的芝麻酱比较稀，测量前要充分搅拌；固体成分会沉在瓶底。
不要使用食物料理机，否则会将茄子打成胶状糊。用叉子手动捣成质朴的口感。
确保大蒜与盐充分捣成蒜泥，以免成品蘸酱中有尖锐的生蒜味。
The ones that keep coming up.
为什么我的蘸酱是苦的？
苦味通常来自茄子籽或残留水分过多。确保将茄子肉充分沥干，如果看到大块的、颜色较深的茄子籽团，可以将其去除。
我能烘烤茄子而不是烤焦它吗？
可以，但你会失去这道菜标志性的烟熏深度。如果必须烘烤，在茄子皮上戳些洞，然后以200°C（400°F）烘烤至塌陷，如果需要，可以滴几滴烟熏调味液。
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