慢烤猪肉（Carnitas）
这是一个依赖耐心而非技巧的慢炖过程。目标是让胶原蛋白完全分解，将原本坚韧的猪肉变得用叉子轻轻一拨就能散开。
别把肥肉全去掉
脂肪是你的烹饪介质；如果把猪肩肉上的脂肪全刮干净，肉质会变得干柴，而不是柔嫩多汁。
- 荷兰锅
- 夹子
- 烤盘
- 厨师刀
What goes in.
- 4 磅猪肩肉（猪梅花肉），切成2英寸（约5厘米）的块
- 1 汤匙粗盐
- 1 茶匙干牛至叶
- 1 茶匙孜然粉
- 1 个黄洋葱，切四瓣
- 4 瓣大蒜，拍扁
- 2 个橙子，对半切开并挤汁
- 2 片月桂叶
焦糖化糖分
炖煮的汤汁提供了浓郁的风味，但最后的高温炙烤能通过烤脆猪肉撕开的边缘，彻底改变其质地。
The method.
给猪肉调味
将猪肉块放入碗中，加入盐、牛至叶和孜然粉，搅拌均匀，确保每块肉都裹上调料。
装填荷兰锅
将猪肉放入锅中。加入洋葱、大蒜、月桂叶，然后将挤出的橙汁淋在上面，并将挤干的橙皮也一同放入锅中。
炖煮至酥烂
盖上锅盖，在300°F（约150°C）的温度下炖煮3.5至4小时。当肉用叉子轻轻一压就能散开时，就表示炖好了。
撕碎并炙烤
将炖好的肉取出放在烤盘上，用叉子撕成一口大小的碎块。从荷兰锅中舀一两勺析出的猪油淋在肉上。用高火炙烤5至7分钟，直到肉的边缘变深褐色并变得焦脆。
Other turns to take.
加入辣椒调味
在炖煮的液体中加入两根干的瓜希约（guajillo）或安乔（ancho）辣椒，以获得更深沉、更烟熏的风味。
灶台方法
将锅放在灶台最低的火力上，确保整个烹饪过程中保持几乎难以察觉的微沸状态。
When it doesn't go to plan.
用荷兰锅里析出的猪油来烤你的玉米饼；它蕴含着猪肉的所有风味。
如果在猪肉炖烂之前锅里的液体看起来太少，可以加入半杯水或鸡汤。
将过滤后的炖肉汤汁保存起来；第二天它将成为制作豆汤的绝佳基底。
The ones that keep coming up.
我能用慢炖锅吗？
可以。步骤相同，但需要在慢炖锅里用低火煮7到8小时。最后炙烤的步骤仍然是必不可少的。
我怎么知道猪肉炖好了？
用叉子按压时，肉应该完全没有阻力；如果感觉有弹性或很韧，说明还需要更多时间。
How real cooks make it.
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