慢烤猪肉（Carnitas）
这是一种极致的做法：先是长时间、慢火的软化，接着是突然、强烈的热力冲击。目标是让猪肉的结缔组织转化成一种浓郁、缠绵的酱汁，再将肉丝烤成铜色小块。
投入时间，而非体力。
猪肉需要在烤箱里彻底分解，然后才能下锅煎。选择一个厚重、带盖的锅，能紧密地容纳住肉块，以保持肉汁浓缩。
- 厚重的铸铁炖锅
- 夹子
- 带边的烤盘
- 叉子
What goes in.
- 4 磅猪肩肉（猪梅花肉），切成3英寸（约7.5厘米）的块
- 2 汤匙粗盐
- 1 汤匙干牛至
- 1 茶匙孜然粉
- 1 个大白洋葱，切四瓣
- 4 瓣大蒜，拍碎
- 2 片香叶
- 1/2 杯新鲜橙汁
别跳过上火炙烤这一步
肉撕碎后，将其均匀铺在烤盘上。放入烤箱上火烤至猪肉边缘变黑酥脆，这能为软糯的脂肪提供必要的口感对比。
The method.
给猪肉调味
将猪肉块放入碗中，加入盐、牛至和孜然粉，搅拌均匀，确保每块肉都沾满调料。
炖煮
将猪肉块放入炖锅。加入洋葱、大蒜、香叶和橙汁。盖紧锅盖，以300°F（150°C）的温度烤4小时，或直到用叉子按压时猪肉可以轻松散开。
撕肉
将炖好的猪肉块捞出放入碗中，丢弃洋葱、大蒜和香叶。用两把叉子将肉轻轻撕成大块的肉丝。
浓缩肉汁
从炖锅中撇去大部分多余的猪油，然后用大火在炉灶上将剩余的液体煮沸，直到收浓成糖浆状。将撕好的肉丝与浓缩的肉汁拌匀。
烤脆
将拌好肉汁的肉丝均匀铺在烤盘上。放入预热好的上火烤箱中烤5-8分钟，密切观察，直到边缘呈深棕色并变得酥脆。
Other turns to take.
柑橘风味加强版
在炖煮液体中加入几条橙皮丝和少许青柠汁，以获得更明亮、更清爽的风味。
辣味版
炖煮时加入两根完整的干瓜希罗辣椒（guajillo chiles），增加微妙而浓郁的泥土风味。
When it doesn't go to plan.
不要把猪肩肉上的所有脂肪都切掉；这些融化的猪油是风味的主要来源。
如果在炖煮过程中发现锅里太干，可以加入1/4杯水或鸡高汤。
撕好肉丝后，让肉静置10分钟，以便其重新吸收肉汁，然后再进行烤脆的步骤。
The ones that keep coming up.
可以用慢炖锅吗？
可以。操作方法相同，但要用低火慢炖7-8小时。选择烤箱方法是因为它能更有效地浓缩炖煮的液体。
如果肉太干怎么办？
猪肩肉本身脂肪足够，能保持湿润，但如果你觉得肉太干，可以在烤之前淋上一些之前撇出的猪油。
How real cooks make it.
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