Mexican · Dinner
如何挑选干辣椒
干辣椒是风味的浓缩，而不仅仅是香料。购买时，我们要寻找的是经过妥善干燥而非烧焦或遗忘的辣椒，以确保我们仍能从中提取出它的辣度和独特风味。
Before you start
气味和柔韧度 tells the story。
避免用手触碰时会碎成渣的辣椒，因为陈旧会带走承载着风味深度的油脂。务必检查辣椒罐是否有虫蛀或受潮的迹象。
- 透明塑料袋
- 白色盘子用于检查
Ingredients
What goes in.
- 多种安乔辣椒 (Ancho)（皱缩，深红褐色，带有甜味/葡萄干的风味）
- 多种瓜希约辣椒 (Guajillo)（光滑，鲜红色，带有茶香/浆果的风味）
- 多种阿波辣椒 (Arbol)（细小，细长，辣度强烈）
- 多种巴斯利亚辣椒 (Pasilla)（近黑色，长条形，带有泥土/西梅的风味）
The key technique
测试新鲜度
用手指轻轻折叠辣椒；如果立即发出“啪”的断裂声，说明辣椒不新鲜了。它应该像一块厚皮革一样弯曲，这表明它得到了妥善的处理和储存。
Step by step
The method.
检查表面
观察整个辣椒的颜色是否一致。避免出现白色斑点，这是霉变的迹象，或过多的灰色灰尘。
检查弹性
拿起几个辣椒。它们应该相对其大小感觉更重、更柔软。如果它们感觉像易碎的秋叶，那就放弃吧。
评估香气
气味应该立即扑鼻而来。优质的辣椒闻起来带有水果味或烟熏味，具体取决于品种；闻不到气味意味着缺乏风味。
检查是否破碎
避免购买装满散落辣椒籽和断裂辣椒梗的容器。这表明辣椒放置时间过长，已经失去了结构完整性。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
将干辣椒存放在密封容器中，置于阴凉避光处，以防止天然油脂变质。
Tip
如果你发现辣椒稍微干燥但颜色仍然不错，在温锅中快速烘烤有时可以在搅拌前唤醒其中的油脂。
Tip
在购买辣椒时，最好购买整颗辣椒，而不是预先研磨好的粉末，因为一旦辣椒的表面暴露在空气中，风味会迅速流失。
Questions
The ones that keep coming up.
易碎的辣椒还能用吗？
如果辣椒易碎但没有灰尘，可以用热水重新水化。它们的风味深度会不如柔软的辣椒，但仍能为炖菜或酱汁提供辣度。
颜色深浅重要吗？
是的。颜色褪色或灰暗通常意味着辣椒在干燥过程中暴露在阳光直射或湿气中，这会使风味流失。
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