新鲜玉米饼
玉米粉在滚烫的铸铁锅上散发的香气是无可替代的。这些玉米饼足够结实，可以包裹丰盛的馅料，又足够柔软，可以卷起来，前提是刚出锅后要用毛巾盖好，保持其热度和湿润。
质地是关键
面团的含水量取决于你厨房的湿度；缓慢加入水，直到面团变得有些粘手但不沾手。
- 玉米饼压板
- 厚重的铸铁平底锅或玉米饼锅
- 大号搅拌碗
- 食品保鲜袋
- 干净的厨房毛巾
What goes in.
- 2 杯玉米粉 (masa harina)
- 1 1/2 to 1 3/4 杯温水
- 1/4 茶匙细海盐
拇指按压检查法
用拇指压扁一小团面团。如果边缘开裂，说明面团太干了；一次加入一汤匙水，直到边缘保持光滑。
The method.
混合面团
将玉米粉和盐在碗中混合。一边用手搅拌，一边逐渐倒入温水，打散所有结块。揉捏 2 分钟，直到面团光滑均匀。
静置
用湿毛巾盖住碗，静置 10 分钟。这能让玉米粉充分吸收水分。
准备压板
将一个加仑大小的食品保鲜袋沿侧边剪开，制成两片塑料薄膜。将一片放在压板的下盘上。
压制
将一小块面团滚成高尔夫球大小的球状。放在塑料片中央，盖上第二片塑料片，然后用力按下压板的把手。
烹饪
揭开上面的塑料片，将玉米饼翻到手上，再揭开第二片塑料。轻轻地将其放在滚烫的铸铁平底锅上。烙 30 秒，翻面，再烙 60 秒，直到边缘看起来干燥并出现焦斑。
Other turns to take.
蓝玉米
使用蓝玉米粉代替，以获得更浓郁、更朴实的风味。
香草风味
将新鲜香菜或墨西哥羽叶芹切碎，在加水前将其揉入玉米粉中。
When it doesn't go to plan.
将做好的玉米饼堆叠在干净的厨房毛巾内，以保持蒸汽，这能使它们保持柔软。
如果没有压板，可以用厚底平底锅或扁平的盘子在塑料片之间压扁面团。
当一滴水滴到锅上瞬间蒸发时，就说明锅已经够热了。
The ones that keep coming up.
我可以用普通玉米粉代替玉米粉（masa harina）吗？
不可以。玉米粉（masa harina）经过石灰处理，这能使淀粉糊化。普通的玉米粉无法形成面团。
为什么我做的玉米饼在卷起来时会断裂？
可能是面团太干了，或者烙的时间太长了。将它们紧紧包裹在毛巾里以保持水分。
How real cooks make it.
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