香煎牛肉
秘密不在于复杂的香料涂层，而在于腌料中酸与油的比例以及炭火的温度。你需要快速、猛烈地炙烤，让牛肉表面变得又黑又脆，但又不能煎过头，以免薄薄的内部熟透。
观察纹理，而非时钟。
因为这些部位的肉很薄且多筋，所以切出来的牛肉是嫩还是韧，完全取决于你出炉后如何切割。
- 大号密封袋
- 炭火烤炉
- 长柄夹子
- 锋利的雕刻刀
- 砧板
What goes in.
- 2 磅牛裙肉或牛腹肉，去除多余的银皮
- 1/2 杯橙汁，现榨
- 1/4 杯青柠汁
- 1/3 杯橄榄油
- 4 瓣大蒜，拍扁
- 1/2 杯香菜，粗略切碎
- 1 汤匙犹太盐
- 1 茶匙黑胡椒，现磨
- 1 茶匙孜然粉
识别纹理
烹饪前仔细观察牛肉，找出肌肉纤维的方向；你必须垂直于这些纤维切片，缩短它们，这样才能保证牛肉易于咀嚼。
The method.
腌制牛肉
在一个碗中，将柑橘汁、油、大蒜、香菜、盐、胡椒粉和孜然粉搅打均匀。将牛肉放入密封袋中，倒入腌料，封好。冷藏至少 4 小时，但不超过 8 小时，否则酸性会使肉质变得糊状。
准备炭火
点燃一整箱炭火。将炭火铺开，形成一个高温区域。烤炉必须足够热，以至于你的手只能在烤架上方停留两秒钟。
炙烤牛肉
将牛肉从腌料中取出，用厨房纸巾拍干表面；表面的水分会阻碍你想要的焦化效果。将牛肉直接放在最热的炭火上方。
翻面并完成
不要移动，烤 3 到 4 分钟。底部煎至深棕色后翻面。再烤 3 分钟，达到五分熟（medium-rare）。当内部温度达到 130°F（约 54°C）时，从烤架上取出。
静置并切割
将牛肉转移到砧板上，静置 10 分钟。以轻微的角度，逆着肉的纹理薄切。
Other turns to take.
辣味版本
在腌料中加入两颗切碎的墨西哥塞拉诺辣椒（serrano peppers）或墨西哥杰拉皮诺辣椒（jalapeño peppers），包括辣椒籽。
酱油风味
用 2 汤匙酱油替换等量的青柠汁，以获得更浓郁、更咸的风味。
When it doesn't go to plan.
在牛肉下烤架前，务必拍干表面；湿肉会蒸而不是煎。
如果油滴落引起火焰蹿升，将牛肉移到烤架较冷的一侧，直到火焰平息。
如果你想要更多脂肪和风味，选择牛裙肉；如果你想要更瘦、形状更均匀的肉，选择牛腹肉。
The ones that keep coming up.
我可以在室内烤盘上制作吗？
可以，但你会错过烟熏风味。在放入肉之前将煎锅烧得非常热，并分批进行，以免煎锅过满。
我怎么知道腌料起作用了？
冷藏后，牛肉表面会显得有些半透明——这是柠檬酸在起作用。
How real cooks make it.
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