新鲜辣椒 vs. 干辣椒：知其区别
辣椒的辣度不仅仅在于辣椒素，更在于水分含量如何影响风味的释放。新鲜辣椒的口感直接而尖锐，而干辣椒则像香料一样，需要加热或液体来唤醒。
注意双手和空气
辣椒素是一种油脂，接触皮肤后会残留，烘烤时也会弥漫在空气中。处理后务必彻底洗手，用干辣椒在热锅中烹饪时，确保厨房通风。
- 厚底铸铁锅
- 研磨机或杵臼
- 小碗（用于浸泡）
What goes in.
- 适量新鲜辣椒（墨西哥辣椒、塞拉诺辣椒、哈瓦那辣椒）
- 适量干辣椒（安乔辣椒、瓜希洛辣椒、墨西哥烟熏辣椒、朝天椒）
唤醒干辣椒
在浸泡之前，将干辣椒放入干燥的热锅中，每面烘烤30秒，直到散发出香味并且变软。短暂的加热能释放出在干燥过程中休眠的天然油脂。
The method.
根据菜肴选择
选择新鲜辣椒用于生莎莎酱或最后的装饰。选择干辣椒用于慢炖的炖菜、摩尔酱或汤。
准备新鲜辣椒
如果想要辣度低一些，可以去除辣椒籽和筋膜，然后切成小丁，以确保辣味在整道菜中均匀分布。
准备干辣椒
擦去表面的灰尘。去除辣椒蒂和籽。在干锅中烘烤至散发香味，然后浸入热水中15至20分钟，直到变软。
整合
将软化的干辣椒与浸泡的水一起打成泥，作为基底，或者将烘烤过的辣椒切成薄片，拌入香料粉中。
Other turns to take.
烟熏风味
使用墨西哥烟熏辣椒（chipotles），它们是烟熏过的干墨西哥辣椒，能在新鲜的植物系辛辣感和干辣椒的浓郁烟熏味之间架起桥梁。
When it doesn't go to plan.
如果菜肴不小心放了太多辣，加入少量脂肪或酸性物质（如青柠汁）可以帮助缓和尖锐的辣味。
浸泡干辣椒时，不要用沸水泡太久，否则液体可能会变苦；用刚离火的热水轻轻浸泡即可。
将干辣椒存放在阴凉、黑暗的橱柜中，用密封容器保存，可保持其油脂风味长达六个月。
The ones that keep coming up.
一道菜里可以用新鲜辣椒代替干辣椒吗？
不能直接替代。干辣椒有新鲜辣椒所缺乏的浓郁、甜美或烟熏风味。如果非要替换，可以放一小撮干辣椒碎来增加辣度，但要知道这样会损失干辣椒的醇厚度和微妙风味。
如何判断干辣椒是否过期？
如果像干树枝一样易碎，或者出现灰霉迹象，就丢掉。好的干辣椒应该是革质的，略带弹性。
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