自制面粉玉米饼
市售的玉米饼几乎总是干巴巴的，送到餐桌时已经失去了口感。从头开始制作能彻底改变玉米饼的质地，做出柔软、有弹性的饼，能在高温下几秒钟内就起泡并焦化。
水的温度很重要。
使用摸起来热但不烫的水；这有助于面粉充分吸收水分并融化油脂，使面团更柔软。
- 大号搅拌碗
- 铸铁煎锅或厚底平底锅
- 擀面杖
- 干净的厨房毛巾
What goes in.
- 3 杯中筋面粉
- 1 茶匙细海盐
- 1/3 杯猪油或植物起酥油
- 1 杯非常热的水
给面团足够的时间放松
不要急于醒发。将面团盖好至少 30 分钟，这是做出薄而平的圆饼和厚而回缩的饼的区别。
The method.
混合干性材料
在一个大碗里，将面粉和盐搅拌均匀。用指尖将猪油（或起酥油）搓入面粉中，直到混合物呈粗颗粒状。
加水
倒入热水。用结实的勺子搅拌，直到形成一个粗糙的面团。用手将面团聚拢成一个球。
揉面和分割
将面团转移到干净的台面上，揉 3 分钟，直到面团光滑。将面团分成 12 等份，并将每一份滚成一个紧实的球。
醒发
将面团球放在托盘上，用湿布盖住，在室温下静置至少 30 分钟。
擀制
在撒了少许面粉的台面上，将每个面团球擀成一个薄而半透明的圆片，直径约 7 英寸（约 18 厘米）。
煎制
将煎锅用中高火加热。每面煎约 60 秒，直到出现大气泡和棕色斑点。
Other turns to take.
猪油 vs. 起酥油
猪油会带来独特的传统风味和柔软的口感，而植物起酥油则能保持玉米饼的纯粹中性味道，质地稍硬一些。
When it doesn't go to plan.
将煎好的玉米饼用干净、干燥的厨房毛巾包裹起来，以保留蒸汽；这能让它们在煎制其他玉米饼时保持柔软。
如果在擀制过程中面团不断回缩，说明它醒发的时间不够。将其重新盖好，再静置 10 分钟。
避免给煎锅抹油；干燥、高温的锅面是做出焦痕（豹纹斑点）的秘诀。
The ones that keep coming up.
我可以用全麦面粉吗？
你可以用全麦面粉代替一半的中筋面粉，但这样做出来的玉米饼质地会更密实，弹性也会减小。
为什么我的玉米饼会变脆？
通常是因为煎制时间过长，或者用火太小。应该用更高的火快速煎制，防止水分过快蒸发。
How real cooks make it.
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