香脆猪肉玉米饼
好的玉米饼（Carnitas）的特点在于其多汁软嫩的内部和酥脆焦糖化的外壳之间的对比。要避免过度调味，保持风味集中在猪肉本身的浓郁风味上。
耐心煎出焦脆外壳。
猪肉需要在烤箱中完全煮烂，然后才能在煎锅中煎脆。慢炖过程切勿操之过急。
- 带盖的荷兰锅
- 铸铁煎锅
- 夹子
- 漏勺
What goes in.
- 4 磅猪肩肉，切成 3 英寸的块
- 1 汤匙犹太盐
- 2 个橙子，对半切开
- 1 个白洋葱，四等分
- 4 瓣大蒜，拍扁
- 1 茶匙干墨西哥牛至
- 12 张玉米饼
- 0.5 杯切碎的白洋葱和香菜混合物
将猪肉丝煎得焦脆
肉煮好后，将其转移到滚烫的铸铁煎锅中，不要加油。让肉的边缘保持不动，直到变成深褐色并摸起来酥脆。
The method.
慢炖猪肉
将烤箱预热至 300°F (约 150°C)。将猪肉、盐、洋葱、大蒜和牛至放入荷兰锅中。将橙汁挤在肉上，然后将橙皮也放入锅中。盖上盖子，炖煮 3.5 到 4 小时，直到猪肉可以轻易撕开。
撕碎并分离
用漏勺将猪肉捞到碗里。丢弃橙皮、洋葱和大蒜。将猪肉撕成大小不一的块。保留锅中约半杯析出的肉汁。
煎锅中煎脆
用高火加热铸铁煎锅。加入一勺析出的肉汁和一部分撕碎的猪肉。让它煎 2-3 分钟，然后翻动。淋上少许保留的肉汁，继续煎至边缘变深褐色且酥脆。
组装
将玉米饼直接放在燃气灶火焰上加热，每面约 10 秒，直到变软。在中间堆上香脆的猪肉，上面撒上生的洋葱和香菜混合物。
Other turns to take.
青酱
加入一勺烤番茄酱，以平衡猪肉油脂的浓郁口感。
When it doesn't go to plan.
煎锅不要放太多肉；如果一次放入太多肉，它会蒸熟而不是煎脆。
将锅里剩下的肉汁过滤并冷藏；它可以用来煮豆子或汤的基底。
如果撕碎后的猪肉看起来太干，可以在放入煎锅前用少量煮肉的肉汁拌一下。
The ones that keep coming up.
可以用慢炖锅炖猪肉吗？
是的，用低火煮 8 小时。结果是一样的，不过炖煮的肉汁会比较稀，你可能需要在炉子上将其收浓，然后再和猪肉混合。
为什么用玉米饼而不是面粉饼？
玉米饼更能承受香脆厚重的猪肉，而且它的风味能很好地平衡猪肉的浓郁。
How real cooks make it.
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