香脆猪肉
猪肉需要慢炖至内部酥烂，外层油炸酥脆，这是正宗猪肉的做法。你需要猪肉在烤箱里就能酥烂，并且有足够的脂肪来完成最后的油炸过程。
耐心是您最主要的调料。
猪肉在接触平底锅之前，应该炖到几乎可以用叉子拨散的程度。如果在撕碎的时候肉还是很韧，最后的煎制只会让它变得更柴。
- 带盖的荷兰锅
- 带边的烤盘
- 长柄夹
- 细网筛
What goes in.
- 4 磅猪肩肉（猪梅花肉），切成2英寸（约5厘米）的块
- 1 汤匙犹太盐
- 1 茶匙干墨西哥牛至
- 1 个白洋葱，切四瓣
- 4 瓣大蒜，拍扁
- 2 片月桂叶
- 1 个橙子，对半切开并挤汁
两步口感
不要跳过烤箱炙烤或平底锅煎制这一步。用炖煮过程中析出的猪油作为煎炸介质，能确保肉的边缘变得酥脆，而不是仅仅变干。
The method.
准备猪肉
在荷兰锅中，将猪肉块与盐和牛至混合。加入洋葱、大蒜、月桂叶和橙汁。再将挤过汁的橙皮也扔进去。
炖煮
盖上锅盖，放入预热至 300°F (150°C) 的烤箱中。炖煮 3.5 至 4 小时，直到用叉子按压猪肉时，肉能够轻易散开。
分离和过滤
用漏勺将猪肉从锅中取出。过滤掉剩余的液体，保留浮在顶部的清澈猪油，丢弃固体残渣。
撕碎
将猪肉块铺在烤盘上。用两把叉子轻轻地将肉块撕成大块、一口大小的肉丝。不要过度撕碎，保持肉块的厚实感。
酥脆
在中高火上加热一个厚底平底锅，加入两汤匙之前保留的猪油。分批将撕碎的猪肉放入锅中。让肉在锅底静置，直到底部呈深棕色并变硬，然后翻面，在另一面重复同样的步骤。
Other turns to take.
柑橘风味
炖煮时加入青柠皮屑和一汤匙醋，以中和猪油的浓郁感。
香料风味
炖煮前，将生猪肉用孜然粉和一小撮肉桂粉揉搓，以增加香气。
When it doesn't go to plan.
最后煎制时，千万不要把平底锅塞得太满；如果肉堆得太高，它会蒸熟而不是煎黄。
撇去猪油后，将过滤出的炖煮液保存起来；这是浓缩的肉汤，用来重新加热剩菜效果很好。
如果想让口感更酥脆，可以将撕碎的肉放在高火力烤箱的炙烤档下烤 5 分钟，中途翻面一次。
The ones that keep coming up.
我可以用慢炖锅吗？
可以。按照同样的准备步骤，但用低火炖煮 6 到 8 小时，直到肉变软，然后继续进行炉灶煎制步骤。
为什么用猪油来煎制？
猪油中含有长时间炖煮过程中析出的胶原蛋白和风味；它能让猪肉成为自身的煎炸介质。
How real cooks make it.
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