自制玉米饼
市售玉米饼和刚从热锅里取出的玉米饼，口感差异巨大。掌握好玉米面团的水分是保证玉米饼柔软不易裂开的关键。
湿度决定面团状态
由于玉米粉（masa harina）是一种吸湿性很强的玉米粉，所需水量会因厨房空气的干燥程度而异；先少放，然后根据需要添加。
- 铸铁煎锅或comal（玉米饼平底锅）
- 压饼器
- 食品保鲜袋或烘焙纸
- 干净的厨房毛巾
- 搅拌碗
What goes in.
- 2 杯玉米粉（masa harina，碱化处理的玉米粉）
- 1.5 杯温水（另备少许，视情况添加）
手指测试法
用拇指按压面团球。如果边缘开裂，说明面团太干；如果粘在手指上，说明面团太湿。理想状态是面团能保持光滑形状，且不粘手指。
The method.
混合面团
将玉米粉和1.5杯温水倒入碗中。用手揉2分钟，直到质地均匀且有弹性。
醒面
用湿毛巾盖住碗，静置10分钟。这有助于玉米颗粒充分吸收水分。
搓成面团球
将面团搓成高尔夫球大小的球状，直径约1.5英寸（约3.8厘米）。在制作过程中，用湿毛巾盖住面团球，防止它们变干。
压扁
将一个厚实的食品保鲜袋剪开，得到两片平整的塑料片。将一个面团球放在塑料片之间，用力压扁。小心地剥离塑料片。
烹饪
将煎锅用中高火加热。将压扁的饼皮放入锅中。煎30秒，直到边缘看起来变干，然后翻面，再煎60秒，直到中心稍微鼓起。取出后放入盖好的容器中，让其产生蒸汽。
Other turns to take.
蓝玉米饼
用蓝玉米粉（blue corn masa）代替白玉米粉，可以获得更浓郁的坚果风味和更深的颜色。
When it doesn't go to plan.
在压饼器上务必使用塑料隔层；否则，面团会粘在金属上。
如果在从压饼器上取下时玉米饼边缘开裂，说明面团太干——再揉入一汤匙水。
必须使用热锅；如果锅不够热，玉米饼会烤成硬脆的饼干，而不是蒸成柔软的卷饼。
The ones that keep coming up.
我可以用普通的玉米粉或玉米粗粉吗？
不行。您必须使用玉米粉（masa harina）。这是一种经过化学处理的玉米，经过碱化（nixtamalization）处理，使其能够揉成面团。普通的玉米粉无法成型。
为什么我的玉米饼会变得很脆？
通常是因为锅不够热，或者煎太久了。玉米饼应该足够柔软，可以对折而不折断。
How real cooks make it.
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