Mexican · Dinner
自制玉米饼
新鲜的经过碱法处理的玉米（nixtamalized corn）在滚烫的铸铁锅里散发出的香气是无可替代的。刚出锅、热气腾腾、还十分柔软的玉米饼是最好吃的。
Before you start
面团的软硬度是决定玉米饼柔软易折还是易碎的关键。
面团应该摸起来像软橡皮泥。如果在边缘捏合时开裂，就一茶匙一茶匙地加水；如果粘手，就加一点点玉米粉。
- 玉米饼压具（Tortilla press）
- 两片厚塑料（用一加仑的冷冻袋剪开）
- 铸铁锅或平底锅（comal）
- 搅拌碗
- 干净的厨房毛巾
Ingredients
What goes in.
- 2 杯玉米粉 (masa harina)（选择黄色或白色的玉米粉）
- 1.5 - 2 杯热水（接近沸腾）
- 1/4 茶匙细盐（可选）
The key technique
找到橡皮泥般的质地
取一小块面团揉成球，然后用拇指压扁。如果边缘光滑不裂开，说明玉米粉的水合程度刚刚好。
Step by step
The method.
揉面团
将玉米粉和盐放入碗中混合。一边用手搅拌，一边慢慢倒入热水。揉捏 3 分钟，直到面团变得光滑。
醒面
用湿毛巾盖住碗，静置 10 分钟。这能让玉米粉充分吸收水分。
准备压具
在压具的下盘放上一片塑料。取一个高尔夫球大小的面团，放在塑料中间。再盖上另一片塑料。
压制
用力压下把手，压成均匀的薄圆饼。不要压得太用力，否则玉米饼会难以剥离。
煎制
将平底锅用中高火加热。撕掉上层的塑料，将玉米饼翻到手上，然后撕掉下层的塑料。轻轻地将玉米饼放入锅中。
翻面并完成
煎 30 秒，直到玉米饼边缘微微翘起。翻面，再煎 60 秒，最后再翻一次面，让玉米饼鼓起来。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
将煎好的玉米饼用厨房毛巾包裹好，放在篮子里保温，这样能保持其柔软度。
Tip
如果你的平底锅冒烟了，稍微调低火力；你想要的是焦斑，而不是烧焦的玉米粉。
Tip
不要使用普通小麦粉；这种方法不适用。
Questions
The ones that keep coming up.
为什么我的玉米饼压的时候会裂开？
面团太干了。再揉入一汤匙温水，然后重新测试。
我可以用擀面杖代替压具吗？
可以，但要用两片塑料，以防面团粘在擀面杖和台面上。