Mexican · Dinner
完美腌制烤牛肉
烤牛肉的特点是薄而快熟的牛肉片，用明亮的柑橘和盐腌制，然后在高温下烤至边缘焦黑。秘诀在于使用牛腩或牛裙肉：它们具有适合大力腌制的纤维结构和脂肪含量，能在滚烫的烤架上烤出焦脆的口感。
Before you start
别急着让牛肉接触盐分。
腌料至少需要两小时才能渗透到牛肉中，但不要超过四小时，否则酸性会使肉变糊。在牛肉接触烤架之前，将烤架加热到最高温度。
- 重型带边烤盘或玻璃盘
- 铸铁烤盘或户外炭烤炉
- 长柄夹
- 锋利的切肉刀
Ingredients
What goes in.
- 2 磅牛腩或牛裙肉，去除多余脂肪
- 1/2 杯新鲜榨取的橙汁
- 1/4 杯新鲜榨取的青柠汁
- 1/3 杯酱油
- 4 瓣大蒜，拍碎
- 1/2 杯新鲜香菜，粗略切碎
- 1 汤匙孜然粉
- 1 茶匙现磨黑胡椒
The key technique
高温是必须的
你不是要慢火将牛排煮熟；你想要的是快速炙烤，让中心保持鲜嫩，同时形成焦黑、碳化的边缘。如果你的锅不够热，甚至冒烟，那就还没准备好。
Step by step
The method.
调制腌料
在一个浅盘里将柑橘汁、酱油、大蒜、香菜和香料搅打均匀。将牛排浸入其中并盖好。
腌制
放入冰箱至少两小时。中途翻面，确保腌制均匀。
准备炉火
将烤炉或铸铁锅加热到极高的温度。用厨房纸巾擦去牛排上多余的腌料，以便它能被炙烤而不是被蒸熟。
炙烤
将牛排放在烤架上。不要移动，烤 3-5 分钟，直到出现深红褐色的烤痕。翻面，在另一面重复同样的操作。
静置和切片
将牛排转移到砧板上，静置 10 分钟。逆着肉的纹理薄切，以确保每一口都鲜嫩。
Variations
Other turns to take.
辣味注入
在腌料中加入两个切碎的墨西哥辣椒，增加清爽的辛辣味。
啤酒慢炖
用淡拉格啤酒代替橙汁，为烤肉增添麦芽的醇厚风味。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
在开始之前，一定要先辨认出肉的纹理方向，这样切的时候就不会手忙脚乱。
Tip
如果牛排开始出水（像蒸一样），就加大火力或分批烤。
Tip
从腌料中取出牛排后，用厨房纸巾将其吸干；水分是烤出焦脆口感的大敌。
Questions
The ones that keep coming up.
为什么用牛腩或牛裙肉而不是更厚的肉块？
风味的关键在于腌料能够渗透到肉的纤维中。薄而有纤维的肉比厚实的腰肉更能吸收调味料。
我可以用普通的煎锅吗？
你可以这么做，但会错过烤架带来的标志性烟熏风味。如果你用平底锅，请确保它是铸铁锅，并且温度非常高。