完美腌制烤牛肉
烤牛肉的特点是薄而快熟的牛肉片，用明亮的柑橘和盐腌制，然后在高温下烤至边缘焦黑。秘诀在于使用牛腩或牛裙肉：它们具有适合大力腌制的纤维结构和脂肪含量，能在滚烫的烤架上烤出焦脆的口感。
别急着让牛肉接触盐分。
腌料至少需要两小时才能渗透到牛肉中，但不要超过四小时，否则酸性会使肉变糊。在牛肉接触烤架之前，将烤架加热到最高温度。
- 重型带边烤盘或玻璃盘
- 铸铁烤盘或户外炭烤炉
- 长柄夹
- 锋利的切肉刀
What goes in.
- 2 磅牛腩或牛裙肉，去除多余脂肪
- 1/2 杯新鲜榨取的橙汁
- 1/4 杯新鲜榨取的青柠汁
- 1/3 杯酱油
- 4 瓣大蒜，拍碎
- 1/2 杯新鲜香菜，粗略切碎
- 1 汤匙孜然粉
- 1 茶匙现磨黑胡椒
高温是必须的
你不是要慢火将牛排煮熟；你想要的是快速炙烤，让中心保持鲜嫩，同时形成焦黑、碳化的边缘。如果你的锅不够热，甚至冒烟，那就还没准备好。
The method.
调制腌料
在一个浅盘里将柑橘汁、酱油、大蒜、香菜和香料搅打均匀。将牛排浸入其中并盖好。
腌制
放入冰箱至少两小时。中途翻面，确保腌制均匀。
准备炉火
将烤炉或铸铁锅加热到极高的温度。用厨房纸巾擦去牛排上多余的腌料，以便它能被炙烤而不是被蒸熟。
炙烤
将牛排放在烤架上。不要移动，烤 3-5 分钟，直到出现深红褐色的烤痕。翻面，在另一面重复同样的操作。
静置和切片
将牛排转移到砧板上，静置 10 分钟。逆着肉的纹理薄切，以确保每一口都鲜嫩。
Other turns to take.
辣味注入
在腌料中加入两个切碎的墨西哥辣椒，增加清爽的辛辣味。
啤酒慢炖
用淡拉格啤酒代替橙汁，为烤肉增添麦芽的醇厚风味。
When it doesn't go to plan.
在开始之前，一定要先辨认出肉的纹理方向，这样切的时候就不会手忙脚乱。
如果牛排开始出水（像蒸一样），就加大火力或分批烤。
从腌料中取出牛排后，用厨房纸巾将其吸干；水分是烤出焦脆口感的大敌。
The ones that keep coming up.
为什么用牛腩或牛裙肉而不是更厚的肉块？
风味的关键在于腌料能够渗透到肉的纤维中。薄而有纤维的肉比厚实的腰肉更能吸收调味料。
我可以用普通的煎锅吗？
你可以这么做，但会错过烤架带来的标志性烟熏风味。如果你用平底锅，请确保它是铸铁锅，并且温度非常高。
How real cooks make it.
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