炭烤牛肉 (Carne Asada)
秘诀不在于复杂的香料腌料，而在于牛肉的品质和你炉火的强度。你需要的是一块脂肪含量足够、能快速融化的肉，抓住从生到过熟之间那个短暂的烹饪窗口。
选对肉，否则功夫白费。
购买牛肋腹肉 (skirt steak) 或牛腩肉 (flank steak)。如果使用其他部位的肉，你将得到有嚼劲、坚韧的肉，而不是预期的口感。
- 重型木炭烤架
- 铸铁烤网
- 锋利的厨师刀
- 大号玻璃碗或密封袋
What goes in.
- 2 磅牛肋腹肉，去除多余的银皮
- 1/2 杯新鲜青柠汁
- 1/4 杯酱油
- 3 汤匙橄榄油
- 4 瓣大蒜，拍碎
- 1/2 杯新鲜香菜，切碎
- 1 茶匙孜然粉
- 1 茶匙黑胡椒粉
火焰的重要性
不要在室内用平底锅烹饪。你需要脂肪滴落到木炭上产生的火焰，来形成真正的炭烤牛肉特有的那种略带焦苦的甜味。
The method.
混合腌料
在一个碗里，将青柠汁、酱油、橄榄油、大蒜、香菜、孜然粉和黑胡椒粉搅打均匀。将牛肉浸入腌料中，在室温下腌制两小时，或放入冰箱腌制最多六小时。
准备炭火
生起木炭火，等待木炭变成灰色并覆盖上一层灰烬。火力要足够大，以至于你的手在烤网上方停留不超过两秒钟。
炙烤牛肉
将牛肉从腌料中取出，甩掉多余的液体。直接放在炭火上方。每面烤3到4分钟。你要的是一层深色、碳化的外壳。
静置和切片
将牛肉转移到砧板上，静置10分钟。用锋利的刀逆着纹理切成薄片。
Other turns to take.
柑橘风味加强版
在腌料中加入两个橙子的橙皮屑，增加一丝甜味，以平衡焦苦的味道。
辣味版
加入两颗切碎的墨西哥辣椒 (serrano peppers)，保留辣椒籽，以获得持续的辣度。
When it doesn't go to plan.
永远不要完全去除脂肪；在高温炙烤过程中，你需要这些汁液来防止牛肉变干。
一定要逆着纹理切，这样可以物理上缩短肌肉纤维，确保肉质易于咀嚼。
如果火不够旺，可以添加一小块木头来引燃短暂而可控的火焰。
The ones that keep coming up.
我可以用牛臀肉代替吗？
不行。牛臀肉 (sirloin) 太厚且脂肪少；它会在外壳形成必要焦度之前就变得又干又韧。
我怎么知道它烤熟了？
由于肉片较薄，你应该依靠视觉判断——深褐色，近乎黑色——而不是温度计。
How real cooks make it.
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