制作完美莫莱酱基底
莫莱酱不是一时兴起就能做出的酱料；它是一个需要精心构建的项目。正确地制作基底，你就创造了一个浓郁、泥土风味的画布，可以根据菜肴的变化，通过加入巧克力、高汤或水果来调整稀稠度和颜色。
耐心是您的首要原料
风味的关键在于烘烤的深度；如果烧焦了辣椒，整个基底都会变苦。要保持中火，并时刻守在炉灶旁。
- 厚底煎锅
- 高速搅拌机
- 细网筛
- 夹子
What goes in.
- 170克干辣椒（穆拉托、安乔和巴斯利亚），去除辣椒梗和籽
- 120毫升猪油或高烟点食用油
- 1个大个白洋葱，切成厚片
- 6瓣大蒜，带皮
- 120毫升生杏仁或花生
- 60毫升芝麻
- 1根整根肉桂棒
- 1茶匙整粒丁香
- 480毫升浓鸡汤或蔬菜汤
复炸糊状物
搅拌后，必须将生糊状物在热油中炸至颜色变深，并且油开始在表面出现珠状。这一步能去除香料和辣椒的生涩味，将它们融合成一个整体。
The method.
烘烤辣椒
将干辣椒放入干煎锅中，中火加热，每面30秒，直至散发香气且变软。不要让它们烤黑。
浸泡
将烤好的辣椒浸入热水中20分钟，直至变软，然后沥干，保留部分浸泡液。
焦化芳香蔬菜
在同一个煎锅中，将洋葱片和大蒜瓣烤至部分焦黑。大蒜冷却后剥去外皮。
烘烤坚果和香料
在煎锅中短暂烘烤杏仁、芝麻、肉桂和丁香，直至芝麻爆裂并呈金黄色。
搅拌
将所有食材与1杯高汤一起放入搅拌机。搅拌至完全顺滑，必要时可加入更多液体，直至达到浓奶油的稠度。
炸制基底
在厚锅中加热猪油直至冒烟。倒入糊状物，持续搅拌10-15分钟。注意观察油分析出并浮到表面的那一刻。
Other turns to take.
无坚果
用烤南瓜籽（Pepitas）代替杏仁，提供醇厚口感，避免坚果过敏。
甜味
在炸制步骤中加入约28克墨西哥黑巧克力，以加深颜色并缓和辣味。
When it doesn't go to plan.
如果您的搅拌机打不动，可以将糊状物过细网筛，滤掉任何顽固的辣椒皮碎片。
辣椒一定要分小批烘烤，以确保颜色和风味均匀发展。
基底可以很好地冷冻；将其存放在密封容器中，可保存长达三个月。
The ones that keep coming up.
为什么辣椒会变苦？
通常是因为在煎锅里放太久或火太大。辣椒应该是香气扑鼻、轻微烘烤过的，而不是烤得漆黑。
我怎么知道基底炸好了？
颜色会明显加深，您会看到浓稠、光泽的糊状物中分离出细条油丝。
How real cooks make it.
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