Mexican · Appetizer
莎莎酱底料
这款底料的重点在于如何控制酸度，而非某个具体的配方。一旦掌握了辣度与酸度的比例，你就有了一个制作墨西哥卷饼（tacos）、玉米片（chilaquiles）或烤肉的绝佳基础。
Before you start
墨西哥番茄是主角，而非配角。
选择表皮纸一样的外壳完全包裹、坚实、颜色鲜亮的墨西哥番茄；果实发黏是成熟的标志。
- 大号铸铁煎锅
- 搅拌机或食品料理机
- 夹子
Ingredients
What goes in.
- 1 磅墨西哥番茄，去皮洗净
- 2 个塞拉诺辣椒，去蒂
- 1/2 杯白洋葱，粗切
- 2 瓣大蒜，去皮
- 1/2 杯新鲜香菜叶及嫩茎
- 1/2 茶匙犹太盐
The key technique
通过干烤增加风味层次
不要在锅中加油。你需要干煎，这样可以消除墨西哥番茄的生涩味，并产生一种烟熏的甜味，从而中和其天然的酸度。
Step by step
The method.
预热煎锅
将铸铁煎锅置于高火上加热，直至微微冒烟。
烤制香料
加入整个墨西哥番茄和塞拉诺辣椒。翻动，偶尔转动，直至表皮出现焦黑斑点，墨西哥番茄摸起来变软，大约需要 8 到 10 分钟。
混合底料
将烤好的墨西哥番茄和辣椒转移到搅拌机中。加入生洋葱、大蒜、香菜和盐。
搅打至所需质地
搅打至混合物均匀，但仍保留略微粗糙的质地。避免打成稀薄的液体。
Variations
Other turns to take.
牛油果奶油版本
在搅拌机中加入一个成熟的牛油果，以缓和酸度并增加更浓郁的口感。
烤大蒜版本
将大蒜瓣连皮与墨西哥番茄一起烤制，直至变软，然后在搅打前去皮，以获得更甜、更坚果的风味。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
如果墨西哥番茄特别酸，可以加一小撮糖或少许水来稀释酱料的浓稠度。
Tip
烤辣椒前先尝一下；如果辣度特别高，去掉辣椒籽以控制辣度。
Tip
在食用前让莎莎酱静置 20 分钟；这样可以让盐分激发出香菜和洋葱的风味。
Questions
The ones that keep coming up.
为什么酱料会发苦？
墨西哥番茄可能没熟，或者表皮烤得太过而烧焦了。请确保使用坚实、绿色的果实。
可以存放吗？
可以。在冰箱中可保存最多三天，尽管香菜的鲜亮风味在第一天后会逐渐减退。
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